Dansk tang er fuld af umami

Jeg diskuterer følgende artikel fra Videnskab.dk:
http://videnskab.dk/krop-sundhed/dansk-tang-er-fuld-af-umami
Der er ved at komme focus på tang som en kilde til 'lækkerhed', hvilket må være en dansk oversættelse af det japanske ord umami, der betyder at noget er velsmagende, lækkert. Lækkerhed klinger måske også bedre i dansk øregang end velsmag. Godt fundet på af Lars Williams fra Nordic Food Lab/NOMA.
Det er allerede flere år siden forsøgene i Nordic Food Labs husbådskøkkenforskningsværksted blev udført, der nu er blevet til en offenlig publikation fra Ole G. Mouritsens side i online tidskriftet Flavour:
http://www.flavourjournal.com/content/1/1/4
Hvad NOMA har arbejdet videre med på temaet ved jeg ingenting om. Men det skulle på ingen måder forbløffe mig, at de har forfinet at bruge ingredienserne glutamat fra tang sammen med guanylat og inosinat fra de kilder, hvor de nu er at finde. Den synergi  (1 + 1 = 8) der kommer ud af det er simpelthen et smagseventyr, der blot lige er begyndt at blive skrevet om. Hvad der ik' er plads til af nye spændende kapitler i den livshistorie, det er nærmest en helt ny epoke af lækkerhed, der blot netop har åbnet porten ind til sit rige på fuld gab, - det er nærmest transcendentalt :-)

Det er oplivende, det er lykkedes Ole G. Mouritsen ved massespektrometri at finde så meget som 40 milligram glutamat i et udtræk af 100 gram af et parti dansk søl, leveret af Rasmus Bjerrgaard fra Blue Food. Men også oplagt at indholdet af glutamat muligvis varierer alt efter tidspunktet på året, det er høstet og måske også alt efter hvor i verden det er høstet?
Jeg ved nu, den vilde, danske søl, af andre årsager, egner sig bedst til at blive høstet i maj måned. Det kunne være befordrende at få sådan søl analyseret for sit indhold af glutamat. Når jeg selv har høstet i maj måned vil jeg se, om jeg kan få Ole til foretage massespektrometri på indholdet af glutamat i det :-)

Journalisten fra Videnskab.dk nævner, enhver kan prøve dansk søl tang af hjemme i sit eget køkken på basis af købe tangen nemt og enkelt på nettet.
Nemt og enkelt er det at foretage sine indkøb på nettet ja.
Mit kendskab til markedet for dansk søl tilsiger mig, vi lige nu kun er 2, der beskæftiger sig seriøst med det. Søl tangen i forsøgene i Christianhavns Kanal er også fra Island. Kan købes på Nordatlantens Brygge lige ved siden af. Gourmetangs søl er fra Bretagne i Frankrig. Søl tangen fra Havets Spisekammer er fra Irland.
Søl tangen fra Havtang er fra Maine i USA og endvidere er der flere danske småforhandlere af søl fra England og Irland. Havtang har også leveret fra Canada og Island.

Rasmus Bjerregaard fra firmaet Blue Food dyrker dansk Søl i ståltanke med havvand i kraftig bevægelse. Det har vist sig at være særligt optimalt for tangarten at modtage næringsstoffer godt og grundigt på hele sin overflade hele tiden. Jeg har smagt det og som gammelkending af god sølsmag må jeg sige yes, dette er selve Kongen af Søl, smagsmæssigt set og med hensyn til mundfølelsen. Aldrig har det taget mig så længe at tygge stykket mørt mellem tænderne til suppe og aldrig har der i mellemtiden udviklet sig så raffinerede smagsindtryk undervejs.

Det er en guddommelig oplevelse at smage vellagret søl. Vi har endda oplevet at Dulse (søl) fra Grand Manan på østside af Canada udvikler mere og mere intense smagskvaliteter ved at lagres nu på 5. år. Det giver god mening, når Ole sagde forleden til konference ved Teknologisk Institut i Århus, at den mest kostbare tang i Japan har lagret i ti år ved stuetemperatur i mørke, for at udvikle de allermest delikate smage man end vanskeligt kan forestille sig i sin mund uden at ha' smagt det ;-)

Professor og ekspert i sensorik fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, Wender Bredie er citeret for følgende:
(lettere omskrevet til et mere forståeligt dansk, - man kan læse original citatet i artiklen og vurdere om jeg eventuelt fejlfortolker)

"Det spændende ved glutamat er, at det ingen kraftig smag er i sig selv. Effekten af glutamat er nærmere smagsforstærkende. Bare lidt af det giver mere kraftig og bedre smag til råvarerne det bruges sammen med.
I sig selv smager det knapt så meget af".
Iøvrigt er Wender Bredie citeret for: "Den fulde umamismag af glutamat opstår først i synergi med andre molekyler... Smagsreceptoren for glutamat bliver nemlig langt stærkere aktiveret, når der både er glutamat og ... guanylat og inosinat ... til stede".
Det svarer til Ole G. Mouritsens udtalelse i hans værk UMAMI - Gourmetaben og den femte smag, at 1 + 1 = 8, smagsmæssigt set, når der både er glutamat og guanylat eller inosinat til stede i en ret.

Artiklen i Videnskab.dk lader Ole appellere til danske kokke om systematisk at tage tråden op, eksperimentere videre og arbejde sammen med videnskaben.
Jeg har selv som hverdagskok arbejdet videre med principperne, hvilket jeg bl.a. har omtalt i denne blogartikel:
http://tangmadfrahav.blogspot.com/2012/01/anmeldelse-af-umami-gourmetaben-og-den.html
Der i er der link til to forsøg jeg har udført sammen med min kone, men vi har mange flere udførte eksperimenter, der på vores smagsløg har givet os et uddybende kendskab til, hvad det er det såkaldte umami gør ved lækker smagsoplevelse.

Min kone og jeg har primært arbejdet med pæredanske råvarer, når vi i første omgang ville undersøge virkningen af glutamat og guanylat sammen. Guanylaten har vi fundet i pulver af knastørrede shitakesvampe, men mener bestemt også at have fundet det i tørrede tragtkantareller fra vestjysk skov.
Tangarterne har været tre, der i en eller anden forstand er i familie med det japanske Konbu, i og med det er brune tangarter. Fingertangen, Laminaria digitata, i Fingertangsgastrikken er dén, der kommer nærmest på. Det pudsige er forøvrigt at den gastrik dufter bedre og bedre jo længere den henstår og giver bedre og bedre smagsoplevelse...
De to tangarter vi forøvrigt har haft fornøjelse af m.h.t. umamivirkning er den danske klørtang og blæretangen. Det er utroligt som de udvikler unikke aromastoffer ved længere tids lagring. Jeg vover endda påstanden, deres glutamatindhold forædles over tid.
Men det må komme an på Oles massespektrometri analyse. Vi selv har jo "kun" vores smagsløg som indikator og vores egen grad af oplevelse af velvære i kroppen ved at indtage et måltid ;-)

Billedet i indledningen er fra seneste forsøg, der gik ud på at fremstille et kvalificeret erstatningssalt for hvid køkkensalt med tilsætning af kunstigt jod. Ud over at det er lykkedes og at det er inspireret af forskere fra Sheffield Hallam University og aktører fra det engelske tangfirma Seagreens, betones det også her, at saltet har endda endnu bedre smagsfremmende kvaliteter end natriumklorid, foruden at det konserverer bedre og endda er en kraftig forhindring for mikrobers fremkomst og vækst i industrielt kødpålæg, hvor det er afprøvet :-)

Måske skulle jeg også slutte af med et billede. Det er fra forrige søndag, hvor jeg lavede aftensmad til Margot og jeg. En råkostsalat, hvor dressingen var indeholdende glutamat fra fingertang i gastrikform og guanylat fra finrevet knastør shitakesvamp:

Sundhedsanprisninger på fødevarer og kosttilskud

Temaet har i årevis været en pind i røven på erhvervsfolk, der beskæftiger sig med området og gerne vil anprise deres produkter for kendte, sundhedsmæssigt gavnlige virkninger, men som er blevet nægtet at gøre det.
Går man højt nok i lovgivningen om det står der, dét man vil ha', det er, at videnskabeligt udokumenterede påstande om anprisninger for sundheden fører til, at produktet ej kan sælges med sådanne anprisninger nævnt i varedeklarationen. Man vil kún ha' ting på markedet, hvor der er enighed i det videnskabelige samfund om de anprisninger der fremføres for fødevarer og kosttilskud.
Lige netop på dette tema er der sket en fuldkommen banebrydende nyhed i England med hensyn til tang, der ej heller har måttet sælges herhjemme med oplysninger om, hvad det har at tilbyde til helbredet.
Jeg synes det er totalt mærkeligt og meget forundrende, det er fra en amerikansk Ph.d'er, Jane Teas, jeg skal erfare dette, i stedet for at have læst det eller hørt om det i dansk presse...
Historien viser samarbejde på ministerielt niveau med universitetsforskere og leverandører af de samme tangarter jeg selv arbejder med, og det er i allerhøjeste grad sundhedsanprisende for tangs vedkommende.

Det er sådan set en rigtig sød historie.
Repræsentanter fra det britiske parlament henvender sig til forskere ved Sheffield Hallam University med budskabet: Find ud af at fremstille et højkvalitetssalt hvor der er mindst muligt natriumklorid i!
Opgaven er naturligvis på baggrund af, de 9 gram natriumklorid englænderne gennemsnitligt indtager dagligt lægevidenskabeligt har vist sig at være uforsvarligt helbredsmæssigt set.

Sagt med få ord har man kompetent fremstillet et salt, hvor der kun er 3,5% natriumklorid, hvor der er endnu bedre smagsforstærkende virkninger, og der nævnes mange måder de øvrige indholdsstoffer i tangen påvirker helbredet gunstigt, hvilket der efterhånden er så megen videnskabelig hård evedens for, det må betragtes som noget man er enig om i det videnskabelige samfund, det er sådan det forholder sig. Endvidere styrker tangsaltet industrielle fødevarers holdbarhed, ej blot pga. saltets virkning, men især fordi der er kemiske forsvarsstoffer i tangen, der giver mikrober særdeles vanskelige udviklingsbetingelser, lige som antioxydanterne i tangen er særdeles virksomsfulde.
 

Billedet er fra en reportage jeg har fremstillet om et forsøg på at lave et tilsvarende tangsalt. Det er ti gram tørret Blæretang, ti gram tørret Savtang og ti gram tørret Klørtang, alt ristet på brødrister for at drive restfugten ud, før det blev kværnet i stenmorter og gjort til fint pulver i elektrisk kaffemølle sammen med 10 gram røget havsalt med lavt natriumindhold og 5 gram pulveriseret shitake svamp, for også at ha' guanylat med.

Saltet er perfekt i madlavning men underligt nok væsenligt mere saltsmagende end køkkensalt...

Hvor meget tang skal der til

for at dække hele Danmarks behov for tang med i maden?

Slaw på tasken. Lad os sige vi er 6 millioner mennesker. Så mange bliver vi forhåbentlig på et eller andet tidspunkt. I gennemsnit 1 gram om dagen pr. person tørvægt, svarende til 10 gram vådvægt.

6 millioner gram om dagen = 6.000 kg = 6 tons.
6 tons tørvægt = 40 tons vådvægt.

Pr. år 2.190 tons tørvægt = 14.600 tons vådvægt

Én mand høster ét tons vådvægt i løbet af 14 arbejdsdage.
Det bliver til et eller andet sted mellem 150 og 100 kg tørvægt,
direkte anvendeligt til konsum.

14.600 mænd og kvinder høster nok til hele samfundets årsforbrug
i løbet af kun 14 dage pr. år i maj måned, der er den bedste høstmåned.

Nu er det jo selvfølgelig fuldkommen urealistisk samtlige danskere i løbet af 2012 integrerer at ha' 1 gram tørret, dansk tang med i maden af de gode, gammelkendte tangarter.
Mig bekendt findes der ingen beregninger af hvor meget man bæredygtigt kan høste. Uden tvivl er det fint at udbygge med liner som NaturErhvervsstyrelsen er involveret i ved havdambrug ved Hjarnø. Det ville også være aldeles udemærket at poste mange hundrede tusinde tons små kampesten ud på det lavere vand, så sporerne fra tangen kan finde sig en solid sten at stå på. Der er billioner af sporer hver sæson, der aldrig nogen sinde finder solidt fodfæste. De kan være i dvale i årevis, men bliver ingenting til uden fodfæste på et eller andet solidt.
Hvad så med badegæsterne? Tjah... Til den tid har alle lært at føle velvære ved nærkontakt med tangen i havet. Allerede nu betaler velhavende mennesker i dyre domme for at komme i badekar og få huden godt og grundigt nusset med stimulerende og styrkende tang. Det kan man jo lige så godt gøre ganske gratis ude i det fri, hvor der er allemandsret.

Personligt satser jeg på at høste 1 ton tang i maj 2012. Så må vi se hvor meget af det jeg får solgt i løbet af året. Perspektivet er også at jég, ene mand, aldrig kommer til at kunne forsyne hele befolkningen i detailhandel.
Med andre ord: Der skal flere på banen :-)
Selvforsyningsaktivisterne turde også gerne springe ud i fuld flor og knopskyde i en strid strøm.

Til min store overraskelse er konceptet mit fuldkomment godkendt af Fødevarestyrelsen nu

Når man har hørt samarbejde omtalt mellem repræsentanter fra FVST = Fødevarestyrelsem og sådan lidt alternativt orienterede småproducenter som mig, da har det ofte gået på, kommunikationen var mere end aldeles anstrengende for samtlige parter. 

Derfor glæder jeg mig i særdeleshed over, mit forløb med lokale repræsentanter for Styrelsen er forløbet i gedigen god samarbejdsånd, helt a lá de gode, gamle dyder, der endnu lever juridisk set takket været Jydske Lov, der endnu har autentisk realitet.

Jeg har i alle henseender fået det lige som jeg ville ha' det, blot med nogle meget innovative, gode hygiejniske råd, det ej blot er sublimt at indarbejde, men også virker særdeles fremmende for min virksomhed. Jeg tørrer jo f.eks. tangen i det åbne rum, hvor det grundigt solbeskinnes, men nu hængende inde under et sejl, der forhindrer at måger og andre fugle eventuelt kunne smide deres ekskrementer på det, der ofte indeholder meget skadelige virus. Fordelen derved er, at tangen fortsat tørrer i regnvejr da det ingen væde opsuger fra regnen, der løber uden om og tilsvarende med morgenduggen der falder. Så kan jeg hurtigere tørre mere tang helt ind til 15-10% af vådvægt. Meget proaktivt forslag jeg agter at efterleve strikst.

Det er det samme med mit produktionslokale. At indrette et mindre lagerlokale der udelukkende bliver anvendt som sådan og til pakningslokale/klippen til mindre posers størrelse med relevante etiketter på, og som overholder samtlige foreskrifter for produktionslokaler af lavrisikofødevarer, det er bare så super Kerstin Hjalte Schmidt, at du har givet mig disse redskaber i hænde, vel havende i hu de risikomæssige faktorer der eventuelt kan være. Hen over påsken bliver dette produktionsrum en realitet, der står parat og klar når jeg i slutningen af uge 19 kommer hjem med hele den meget store tanghøst fra Djurslands kyster :-) indtørret til 10-15% af vådvægt med en holdbarhed på mere end ti år.

Jeg vil bare gerne ha' det bliver moderne igen at integrere tangen i den hverdagsmad vi hver for sig sætter aller mest pris på. Sværere er det ik'.

Min bedste løn er, tangen igen bliver velintegreret i alles hverdagsmad.

Kan jeg have en smule indkomst fra det som godt supplement pga. folk der hellere køber det end høster det selv, tjah... da er det velkomment som tilskud til folkepensionen, jeg inden for en overskuelig årrække skal til at vænne mig til at klare mig for, uden at være i besiddelse af større formue i form af fast ejendom med stor friværdi.

Jeg er i færd med at gøre noget konstruktivt for bedre at klare mig selv i pensionsalderen, end det jeg ellers har udsigt til, sådan set ret fattig som jeg er på økonomiske midler. Set ud fra jævnaldrende ejendomsbesidderes gode perspektiver ;-)

Jeg hæver den fuldeste efterlønsopsparing som bl.a. en slags startkapital til mit firma. Bedre konsolidering.

Også fordi jeg betragter efterløn som værende røv og nøgler og ingenting værd at leve af i sin nye udformning. + Regner bestemt med at være fuldt arbejdsduelig langt ud i pensionsalderen :-)

Tåbesnak fra en snart 54-årig? Jeg har en dagligt tangforbrugende kollega der fylder 67 år her i foråret.

Han har de seneste år gennemgået en organisk foryngelseskur takket være lidt tang med i maden dagligt, inspireret af mig. Han opsætter hans pensionstidspunkt og får derved en mere attraktiv pensionsordning senere. Dette er selveste vejen frem i nutidens DK set med mine øjne. 

Jeg havde forventet langt mere modstand end jeg rent faktisk fik på mit koncept i min autorisationsanmodning til Fødevarestyrelsen, tagende gamle, dårlige historier i betragtning.

At noget andet også udemærket kan lade sig gøre er mildest talt meget inspirerende.

Måske har det med at gøre, jeg har brugt ik' mindre end 8 år på total grundig forberedelse.

Og er en meget aktiv del af et internationalt netværk af forskere, der gerne ser spiselige tangarter tilbage på køkkenbordene igen som hverdagsingrediens i maden vores. 

De meget negative ord sidste sommer om farligheden af tang kom nærmere fra en totalt fejlvurderende, overdrivende dansk presse end det kom fra seniorforskerne fra DTU og Fødevarestyrelsen.

Sådan er det med dansk presse. Kan kun finde ud af at gøre en fjer til 7 høns, de fucking stakler de er, om at tjene deres penge på at skræmme folk fra liv og sans...

Tang toptrimmer det humane immunforsvar

Nogle gange kan det i ens eget univers godt være sådan, man får svaret på en mail til én, der også bliver delt med nogle andre, men man synes alligevel man vil gøre det samme tilgængeligt for en bredere publikumsskare, om nogen iøvrigt kunne finde det egnet som interessant læsning.

Sådan har jeg det lige nu med en mail, jeg har skrevet til én jeg kender:

Tak for at være blevet udnævnt til at være en autoritet på området at høste tang selv for at have det med i maden sin. Jeg kan supplere med, siden vi sidst har talt sammen er jeg blevet autoriseret af selveste FVST (Fødevarestyrelsen) til at drive firmaet
Nordisk Tang Thorkil Degn Johansson.
En af aktiviteterne i mit firma er som du nævner, at undervise andre mennesker i hvordan man forsvarligt, - også bæredygtighedsmæssigt set, - høster sin egen tang til et årsforbrug med i maden på én og samme dag.
Jeg holder også foredrag om det og agter at tilbyde lektioner i at bruge det i sin madlavning,
udover al den inspiration jeg tilbyder i min gratis kogebog om tang og alt jeg gør på nettet for at give OBS om det i en strid strøm.
Jeg er ik' bar' mig og min succes. Jeg er en af spydspidserne for et internationalt samfund af forskere, læger, tanghøstere, sælgere og tangentusiaster i det hele taget. En slags spirituel familie der til fælles formål har at få sat 1-2 gram tørret tang med ind i maden man ynder at se på sit hverdagsspisebord igen, som det var helt tilbage til tidlig palæolitisk tidsalder helt frem til slutningen af vikingetiden, hvor den katolske kirke satte en, om ikke stopper op for det, så en kraftig hæmmer der dømte det ude som elendig fattigmandskost, der iøvrigt i deres øjne gjorde os hedninge til djævleyngel der ik' gad at opsøge den katolske kirkes gudstjenester om søndagen. LOL ;-)
Helt kort fortalt er forudsætningen for at det humane immunforsvar kan håndtere situationerne korrekt, at der er den lille bitte smule tang med i hverdagsmaden man foretrækker hver især.
Har det været fraværende hele livet er det jo ældre man bliver årsag til, at immunforsvaret kun evner at udnytte omkring 10% af sin fulde kapacitet. Det er slet, slet ikke nok til at danne bolværk mod den tsunami af afskygninger af sindslidelser o.a. der er ind over os lige nu, incl. såkaldt autoimmune sygdomme, hvor det er selve immunforsvaret der er sygdommen.
Heldigvis er det sådan, immunforsvaret støt og roligt tager flere og flere procent af sin kapacitet i anvendelse, lige fra den første dag man begynder at integrere tangen med i hverdagsmaden morgen og middag og sjældent om aftenen, af og til til natmad.
Det er derfor jeg har så overmåde travlt med at lære mine kundskaber fra mig.
Der er simpelthen god brug for dem til at dæmme op for dén tsunami og tvinge den tilbage.
We are perfect healthy with divine vitality. Yes we are and will be. Again :-)

Nordisk Tang Thorkil Degn Johansson

Tang VelVære

En ny stjerne er steget op på himlen i mit psykiske rum.

Det er en Venus i hendes helbredende skikkelse,

hvor hun er på linie med Vølverne i fortiden.

Hendes navn er Dr Natasha Campbell-McBride.

I min profil nævner jeg, jeg elsker tang for det velvære

det giver.

Natashas bidrag til intellektuelt at kunne begribe

dybden og højden af denne velbehagelige væren

er helt unik kompetent.

Jeg tabte både næse, mund og ører

mens jeg gennemlyttede hendes 80 minutters

samtale med Dr Mercola,

hvor han i dybden spørger hende ud om hendes værk

Gut and Psychology Syndrome/

Det Psykologiske Tarm Syndrom.

At velvære først og fremmest har sin kilde

i en supersund tarmflora,

virker umiddelbart som en besynderlig,

fremmedartet tankegang.

Vi har mig bekendt ik' rigtig no'et viden

om det herhjemme.

Danske forskere udtaler bramfrit

vi ved ingenting om det.

I én af mine reportager

Tang kan udrense giftige tungmetaller 

er der et dokument,

udgivet af 7 irske forskere:

http://tang-thorkil.dk/osullivanprebiotics2010.pdf

Her påvises det forbløffende, at hele universet

af mikrober/bakterier findes i vores tarmsystem.

Nogle er skadevoldende og andre er velgørende.

Komponenter i brun tangs sukkerstoffer

styrker de godgørende bakterier og

hjælper til at uskadeliggøre de harmfulde.

På Natashas hjemmeside:

http://www.doctor-natasha.com/index.php

er der på forsiden en liste over

100 meget alvorlige lidelsestilstande,

mange af dem såkaldt autoimmune lidelser

de fleste danske læger står af over for.

Natasha slår fast med syvtommersøm,

samtlige af disse meget belastende tilfælde

alle sammen er karakteriset ved, at

de skadevoldende bakterier i tarmene

fuldkommen har magten.

Lidt lissom at være besat af en alien

der plager en grusomt.

Hvad Natasha har at ordinere for at blive sund

og rask i samtlige nævnte sygdomstilfælde,

det er noget så simpelt som mad.

Diæter bestående af kost, der er mest righoldig

på de velgørende bakterier

suppleret med ganske lidt tilskud

tanggranulat, omega 3 olier o.a.

Tangen er pulveriseret Blæretang, Savtang

og Klørtang, sagt på dansk :-)

Bogen Gut and Pschology Syndrom

er beregnet som hjælp til selvhjælp.

Tusindvis af familier i hele verden

har allerede gjort gavn af den.

Den er vist ikke oversat til dansk endnu.

Natashas 80 minutters samtale med Dr Mercola

kan høres ved at gå ind på linkene der til på hendes blog:

http://www.doctor-natasha.com/blog.php

Jeg betragter Dr Natasha Campbell-McBride

som intet mindre end et revolutionært gennembrud

for vitalitet og velvære.

Hvor meget jod kan vi såvel tåle som gøre gavn af?

Der findes en topvidenskabelig publikation om spørgsmålet. Grundstenen til den blev lagt i Bangkok i Thailand 21.-30. september 1998, men det er først i løbet af begyndelsen af det nye årtusinde det har udmøntet sig som færdiggjort dokument, der sikkert fortsat løbende vil blive revideret, ny viden taget i betragtning.

Inden for egne rammer var FAO og WHO's eksperter inden for ernæringsvidenskab forsamlet på en Mega Workshop, for at samle op på hvad vi véd om, hvad man minimalt behøver af vitaminer og mineraler og hvad de øvre grænser for anbefalet optag af hver enkelt af dem er, forskellige steder i verden.

Intentionen var sådan set at give hverdagskokkene nogle ret praktiske arbejdsredskaber i hænderne, for forsvarligt at kunne dosere vitaminer og mineraler, set i forhold til folkesundheden. Lidt lige som meningen er med vores egen Fødevaredatabank her i Riget.

Måske er der nok nogen der har læst dokumentet herhjemme. Personligt havde jeg aldrig hørt om det, før den amerikanske videnskabkvinde Jane Teas gjorde mig opmærksom på det.

I dag har jeg som den første dansker skrevet en anmeldelse af værket i Google Books:

Den helt store udfordring når man har med tang at gøre til human konsum er dets relativt store indhold af jod. Går man ud fra en antagelse om at 150-200 mikrogram jod er maximum for hvad et voksent menneske bør indtage dagligt, fører det uvægerligt til den konklusion, det så er bedst, at der ingen tang er i maden, med mindre det er meget lidt jodholdige tangarter som f.eks. Norien der bruges til Sushi. Spørgsmålet er så, om det videnskabeligt set fortsat er en korrekt antagelse, at betragte 150 mikrogram jod som den øvre, acceptable grænse for indtag?
Nærværende publikation fra FAO og WHO i fællesskab giver i kapitlet om jod fyldestgørende svar på spørgsmålet :-) I særdeleshed er der meget brugbare informationer at hente i tabel 38 i kapitlet. Det fremgår, at meget tangforbrugende folkefærd som japanerne og koreanerne får helt op til 200.000 mikrogram jod dagligt fra tangen og at de i almindelighed tåler det uden deraf betinget hormonel forstyrrelse. Det fremgår, 150 mikrogram jod er et minimum af hvad man har brug for og der argumenteres vægtigt for, at disse 150 mikrogram i mange tilfælde er for lidt til at skjoldbruskkirtlen kan producere de for det gode liv nødvendige hormoner. Faktisk er der rigtigt mange fatale lidelser, - de er nævnt i indledningen, - der er begrundet i en skjoldbruskkirtel der er kronisk underforsynet med jod. Omvendt er der meget få eksempler på lidelsestilstande, hvor vesterlændinge har fået for meget jod. I alle tilfælde er der tale om at have konsumeret produkter med et meget højt jodindhold fra dybhavstangen Kombu. Der vil antageligt gå mange generationer med tang med i maden før vesterlændinge kan tåle lige så meget jod som østerlændinge. Rent praktisk her og nu anbefaler tabel 38 individuelle øvre grænser for optag af jod, beregnet ud fra jod pr. kilo kropsvægt man har. En voksen person der vejer 75 kg bør minimum få 150 mikrogram jod, men kan udemærket gøre brug af helt op til 2.250 mikrogram jod. Det nævnes at sidstnævnte formentlig er sikkert. Taget i betragtning det rundt regnet er en hundredel af hvad japanere i almindelighed tåler, - altså én procent -, synes jeg, det lyder ganske tilforladeligt. Dansk tang er mindre jodholdigt end dybhavstang fra Japan. Brugt i mængder af 1-2 gram dagligt (tørret tilstand) er der ingen fare for at man derved får for meget jod. Man får nok nærmere det jod man har brug for ;-)
+ alt det andet gode man får fra tangen.

Dokumentet er udgivet som bog, men kan også downloades som pdf-fil, hvilket jeg har tilladt mig at videreformidle:
http://tang-thorkil.dk/humanvitaminandmineralrequirements.pdf

Samtidig er det gået op for mig, NNA-værdierne og NNH-værdierne er to forskellige ting, når vi taler ernæringsvidenskab. NNA er et udvalg under Nordisk Ministerråd der løbende arbejder med næringsstofanbefalinger og NNH-værdierne er OPUS, Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet, der i samarbejde med Claus Meyer forsøger at udmønte NNA-værdierne i noget der er oversat til noget brugbart for den almindelige mand eller kvinde, der står i køkkenet sit og skal fremstille familiens egen, sunde hverdagskost. NNH har en smule tang med i oplægget til hverdagsmaden og oplyser ved Claus Meyer, Nordisk Ministerråd bakker op om det, på trods af der ingenting står i NNA-værdierne om tang.

Måske er det slet ikke så forunderligt, mærkeligt, som jeg har gået og følt det var, OPUS på vores site www.idegryden.dk personligt har gjort overordentligt lidt ud af ambitionen om at have en smule tang med i hverdagsmaden. Etisk set kan Københavns Universitet vel ik' bare tilsidesætte anbefalingerne fra NNA, som de senest er revideret i 2004:

http://www.dfvf.dk/Default.aspx?ID=10404

Man når ikke lige umiddelbart frem til min pointe på linket. Det kræver intense studier af det skrevne ;-)

Hvad jeg gerne vil sige er, at NNA i 2004 anbefaler 150 mikrogram jod som maksimum for hvad en voksen person i Norden bør indtage i døgnet. Det er jo på linie med hvad akademikere iøvrigt har tænkt om det og man mener endda i Hovedstadsområdet, at man fra andre kilder er oppe i et jodoptag der gør, der ingen god grund er til at få mere. Dvs. oppe i nærheden af 200 mikrogram.

Ph.D. Morten Georg Jensen, Københavns Universitet og hans studiegruppe af studerende udlægger sådan set ret præcist her, hvad det er for en tilstand jeg taler om:

http://www.foodoflife.dk/Leksikon/opslag/tang_jod.aspx

Jeg undrer mig så blot over Wakame, Kombu og Hijiki rubriceres på linie med hinanden i den ret korte artikel. Kombu er oplagt relevant at dømme ude, da det som det dybhavstang det er i et meget næringsholdigt hav er ekstremt jodholdigt. Det er Hijiki også i en mindre udstræknnig, foruden det er dømt ude pga. sit indhold af uorganisk arsen. Wakame der i mod har kun ganske lidt indhold af jod og ingen rapporter om giftige tungmetaller i en grad, der kræver agtpågivenhed. På dansk kalder vi Wakame for Vingetang og kan i det mindste høste det i Norge, hvor det kaldes Butare og høstes af nogen til brug i deres mad.

Skulle jeg runde af vil jeg sige, NNA skal revurderes her til midsommer. Det ved jeg.
Jeg synes det kunne være fremmende for tang med i hverdagsmaden at såvel NNA som NNH tager FAO og WHO's dokument fra 2001/2004 ganske seriøst i betragtning, inden man revurderer og kommer med nye anbefalinger.

Lige nu hænger det meste af den akademiske verden, der interesserer sig for tang som en tiltrængt fødevarekomponent særdeles meget i bremsen.
Primært pga. tang er planetens rigeste kilde også til naturligt forekommende jod.

Der er mere der tyder på vi populationsmæssigt får for lidt jod, også i hovedstadsområdet, end der er der tyder på, vi får for meget, - selv om man endda har tang med i sin hverdagsmad som jeg i særdeleshed anbefaler det i www.idegryden.dk

Bakskuld med blomkålssalat

Røgtørrede isinger = Bakskuld er en herlig spise for én der lige som vores palæolitiske forfædre er rigtig glad for fisk, skaldyr og tang.

Jeg har uploadet opskriften til Idégryden:
(Tangen er med i form af meget kaliumholdigt savtangssalt og i form af fingertangsgastrik brugt i marinaden til salaten med UMAMI givende virkning på smagen af salaten ;-))

http://www.idegryden.dk/opskrift/bakskuld-med-blomkalssalat#1094

Gæster fra Californien til Tanghøst?

De første år vi her i huset havde tang med i maden, købte jeg stort ind via internettet fra Californien:
http://www.seaweed.net/
Det udviklede sig til et hjerteligt venskab med John og Barbara Stephens Lewallen.
(På billedet t.h. ses John til deres 30 års jubilæum på stranden til Pacific Ocean)
To af de største entreprenører på feltet i vesten, at høste spiselige tangarter.
Jeg skulle have besøgt dem i 5 uger i maj/juni 2010 for at lære af dem, hvordan man gør ting
som tanghøster. Pga. vulkanudbruddet på Island blev det ingenting til.
Inspireret af deres beretninger om hvordan man griber det an, gik jeg selv igang
på egen hånd med det danske, gammelkendte tang.
Nu har jeg etableret mit eget firma på feltet: Nordisk Tang.
Der skal høstes stort ved Djurslands Kattegatkyster i ugerne 18 og 19.

Jeg har inviteret John & Barbara til at deltage, siden det ligger dem meget på hjerte,
traditionen for tanghøst til menneskelig konsum breder sig i vesten.
Her er hvad jeg skrev:

Hi Barbara and John,

I've established the company Nordic Seaweed
and have got an autorization from our Government to harvest, proces an sell the danish seaweeds.
Week 18 and 19 I will harvest as much as I can.
I've rented a summerhouse at the buttom of the nose of Jutland.
Harvesting places is from Knebel in south up to north for Fornæs.
There we have excellent seaweed.
Should you want to come and take part a few days
you can have a double bed in the summerhouse.
There is an airport close to the place.
Many other folks will be coming.

Love, Thorkil

Barbara svarede mig som følger:

Dear Thorkil

CONGRATULATIONS sweet friend.
What month is week 18 and 19 when you will harvest.
it would so wonderful to come and be there.  What an opportunity.
we are with fishermen and womyn  this weekend in a place called Shelter
Cove in northern, CA.  We are talking about fishing rights that have been
taken away from these men and womyn and their family.
we are hoping to help them get into seaweed.
today our friend and his son went out and collected crabs from their
traps.  It looks like it was a good day for them.
we stayed here at their home and our friend Sue had a cheese and tea party
and invited the local folks over to meet us and talk over issues.  It has
been very nurturing being here.
on Thursday night we went to a congressional debate on the other side of
the mountain, then our friends hosted us here at their home and have been
the best to us....treating us like celebrity.
thank you for letting us know what you are doing.
love to you,   barbara   (john is napping)

Jeg har så skrevet til hende:

Dear Barbara

Thanks a lot dear friend.
I'm dancing with joy reading your sweet letter.
So nice to read what you are doing inspirering
those folks who have lost their autorization
to go for fishes for a living.
Them harvesting seaweed like you can learn
them anything about, dry it, pack it, sell it at the internet....
Waow!!!! Sad story being turned in to a
new fairy tale of income :-)

I will be in the summerhouse from april the 28.
until may the 12.
The airport close to is Aarhus Lufthavn = Aarhus airport.
You will only have to pay for your aeroplanetickets.
I'll come and pick you up and You will be living in the
house as my guests of honor.
Having you with me some of the time of my first
large harvest of danish seaweed will be the very best
stunt for this new business of mine ;-)

Love to you and John,
Thorkil.

Så må vi se hvad det bliver til :-)
Jeg krydser fingre for at de kommer!!!

Nordisk Tang har fået sin første smiley

Mit firma Nordisk Tang har i dag haft besøg af min Tilsynsførende fra den lokale afdeling af Fødevarestyrelsen. Som ses på billedet har jeg fået min første Smiley for min håndtering af tørret tang, jeg sælger. Det kan jeg jo kun glæde mig over :-)