Jeg diskuterer følgende artikel fra Videnskab.dk:
http://videnskab.dk/krop-sundhed/dansk-tang-er-fuld-af-umami
Der er ved at komme focus på tang som en kilde til 'lækkerhed', hvilket må være en dansk oversættelse af det japanske ord umami, der betyder at noget er velsmagende, lækkert. Lækkerhed klinger måske også bedre i dansk øregang end velsmag. Godt fundet på af Lars Williams fra Nordic Food Lab/NOMA.
Det er allerede flere år siden forsøgene i Nordic Food Labs husbådskøkkenforskningsværksted blev udført, der nu er blevet til en offenlig publikation fra Ole G. Mouritsens side i online tidskriftet Flavour:
http://www.flavourjournal.com/content/1/1/4
Hvad NOMA har arbejdet videre med på temaet ved jeg ingenting om. Men det skulle på ingen måder forbløffe mig, at de har forfinet at bruge ingredienserne glutamat fra tang sammen med guanylat og inosinat fra de kilder, hvor de nu er at finde. Den synergi (1 + 1 = 8) der kommer ud af det er simpelthen et smagseventyr, der blot lige er begyndt at blive skrevet om. Hvad der ik' er plads til af nye spændende kapitler i den livshistorie, det er nærmest en helt ny epoke af lækkerhed, der blot netop har åbnet porten ind til sit rige på fuld gab, - det er nærmest transcendentalt :-)
Det er oplivende, det er lykkedes Ole G. Mouritsen ved massespektrometri at finde så meget som 40 milligram glutamat i et udtræk af 100 gram af et parti dansk søl, leveret af Rasmus Bjerrgaard fra Blue Food. Men også oplagt at indholdet af glutamat muligvis varierer alt efter tidspunktet på året, det er høstet og måske også alt efter hvor i verden det er høstet?
Jeg ved nu, den vilde, danske søl, af andre årsager, egner sig bedst til at blive høstet i maj måned. Det kunne være befordrende at få sådan søl analyseret for sit indhold af glutamat. Når jeg selv har høstet i maj måned vil jeg se, om jeg kan få Ole til foretage massespektrometri på indholdet af glutamat i det :-)
Journalisten fra Videnskab.dk nævner, enhver kan prøve dansk søl tang af hjemme i sit eget køkken på basis af købe tangen nemt og enkelt på nettet.
Nemt og enkelt er det at foretage sine indkøb på nettet ja.
Mit kendskab til markedet for dansk søl tilsiger mig, vi lige nu kun er 2, der beskæftiger sig seriøst med det. Søl tangen i forsøgene i Christianhavns Kanal er også fra Island. Kan købes på Nordatlantens Brygge lige ved siden af. Gourmetangs søl er fra Bretagne i Frankrig. Søl tangen fra Havets Spisekammer er fra Irland.
Søl tangen fra Havtang er fra Maine i USA og endvidere er der flere danske småforhandlere af søl fra England og Irland. Havtang har også leveret fra Canada og Island.
Rasmus Bjerregaard fra firmaet Blue Food dyrker dansk Søl i ståltanke med havvand i kraftig bevægelse. Det har vist sig at være særligt optimalt for tangarten at modtage næringsstoffer godt og grundigt på hele sin overflade hele tiden. Jeg har smagt det og som gammelkending af god sølsmag må jeg sige yes, dette er selve Kongen af Søl, smagsmæssigt set og med hensyn til mundfølelsen. Aldrig har det taget mig så længe at tygge stykket mørt mellem tænderne til suppe og aldrig har der i mellemtiden udviklet sig så raffinerede smagsindtryk undervejs.
Det er en guddommelig oplevelse at smage vellagret søl. Vi har endda oplevet at Dulse (søl) fra Grand Manan på østside af Canada udvikler mere og mere intense smagskvaliteter ved at lagres nu på 5. år. Det giver god mening, når Ole sagde forleden til konference ved Teknologisk Institut i Århus, at den mest kostbare tang i Japan har lagret i ti år ved stuetemperatur i mørke, for at udvikle de allermest delikate smage man end vanskeligt kan forestille sig i sin mund uden at ha' smagt det ;-)
Professor og ekspert i sensorik fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, Wender Bredie er citeret for følgende:
(lettere omskrevet til et mere forståeligt dansk, - man kan læse original citatet i artiklen og vurdere om jeg eventuelt fejlfortolker)
"Det spændende ved glutamat er, at det ingen kraftig smag er i sig selv. Effekten af glutamat er nærmere smagsforstærkende. Bare lidt af det giver mere kraftig og bedre smag til råvarerne det bruges sammen med.
I sig selv smager det knapt så meget af".
Iøvrigt er Wender Bredie citeret for: "Den fulde umamismag af glutamat opstår først i synergi med andre molekyler... Smagsreceptoren for glutamat bliver nemlig langt stærkere aktiveret, når der både er glutamat og ... guanylat og inosinat ... til stede".
Det svarer til Ole G. Mouritsens udtalelse i hans værk UMAMI - Gourmetaben og den femte smag, at 1 + 1 = 8, smagsmæssigt set, når der både er glutamat og guanylat eller inosinat til stede i en ret.
Artiklen i Videnskab.dk lader Ole appellere til danske kokke om systematisk at tage tråden op, eksperimentere videre og arbejde sammen med videnskaben.
Jeg har selv som hverdagskok arbejdet videre med principperne, hvilket jeg bl.a. har omtalt i denne blogartikel:
http://tangmadfrahav.blogspot.com/2012/01/anmeldelse-af-umami-gourmetaben-og-den.html
Der i er der link til to forsøg jeg har udført sammen med min kone, men vi har mange flere udførte eksperimenter, der på vores smagsløg har givet os et uddybende kendskab til, hvad det er det såkaldte umami gør ved lækker smagsoplevelse.
Min kone og jeg har primært arbejdet med pæredanske råvarer, når vi i første omgang ville undersøge virkningen af glutamat og guanylat sammen. Guanylaten har vi fundet i pulver af knastørrede shitakesvampe, men mener bestemt også at have fundet det i tørrede tragtkantareller fra vestjysk skov.
Tangarterne har været tre, der i en eller anden forstand er i familie med det japanske Konbu, i og med det er brune tangarter. Fingertangen, Laminaria digitata, i Fingertangsgastrikken er dén, der kommer nærmest på. Det pudsige er forøvrigt at den gastrik dufter bedre og bedre jo længere den henstår og giver bedre og bedre smagsoplevelse...
De to tangarter vi forøvrigt har haft fornøjelse af m.h.t. umamivirkning er den danske klørtang og blæretangen. Det er utroligt som de udvikler unikke aromastoffer ved længere tids lagring. Jeg vover endda påstanden, deres glutamatindhold forædles over tid.
Men det må komme an på Oles massespektrometri analyse. Vi selv har jo "kun" vores smagsløg som indikator og vores egen grad af oplevelse af velvære i kroppen ved at indtage et måltid ;-)
Billedet i indledningen er fra seneste forsøg, der gik ud på at fremstille et kvalificeret erstatningssalt for hvid køkkensalt med tilsætning af kunstigt jod. Ud over at det er lykkedes og at det er inspireret af forskere fra Sheffield Hallam University og aktører fra det engelske tangfirma Seagreens, betones det også her, at saltet har endda endnu bedre smagsfremmende kvaliteter end natriumklorid, foruden at det konserverer bedre og endda er en kraftig forhindring for mikrobers fremkomst og vækst i industrielt kødpålæg, hvor det er afprøvet :-)
Måske skulle jeg også slutte af med et billede. Det er fra forrige søndag, hvor jeg lavede aftensmad til Margot og jeg. En råkostsalat, hvor dressingen var indeholdende glutamat fra fingertang i gastrikform og guanylat fra finrevet knastør shitakesvamp:
