Jeg har flere gange hørt kommentaren: "UMAMI var bare et modeord uden indhold". Sådan er det på ingen måde, hvis vi spørger Professor Ole G. Mouritsen, der er ophavsmanden til det ovenstående billede.
Ole rejser land og rige rundt for at holde foredrag om det. Her havde jeg lejlighed til at fotografere ham i Århus den 22. januar 2018, hvor han var på scenen i Botanisk Have.
Professoren har udgivet det store værk "UMAMI - Gourmetaben og den femte smag", udkommet i 2011. Her kommer han hele vejen omkring, hvad vi kan gøre, for at få maden til at smage optimalt godt.
Ole har ligefrem grundlagt en helt ny videnskabelig disciplin ved navn Gastrofysik. Ordet betyder ganske enkelt, hvordan vi kan udnytte viden om naturlige, smagsforstærkende stoffer, til at få maden til at smage så godt, at englene synger.
Se på det indledende billede igen:
Ole taler om aminosyrer (byggesten til proteiner) som glutamat og aspartat og så taler han om nucleinsyrer som inosinat, guanylat og adenylat.
I hvilke fødevarer finder vi så disse ingredienser?
Det er ikke helt nemt at læse, hvad der står på Oles illustration. Jeg har derfor valgt at citere hele hans tekst:
Illustrationen viser "udvalg af forskellige råvarer og forarbejdede fødevareprodukter med et indhold af umami-smagsstoffer, som spænder fra meget lidt (til venstre) til meget store mængder (til højre).
Umami kaldes også den 'femte smag', hvor sur, sød, salt og bitter er de 4 første. Vi finder den femte smag i for eksempel supper, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.
Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag og det bedst kendte stof omtaler vi som det trejde krydderi (glutamat), som man siger skaber basal umami. Det helt særegne er, at små mængder af nogle andre stoffer (nucleotider) sammen med glutamat i vidunderlig grad kan forstærke smagen af umami. Disse andre stoffer giver derfor synergistisk umami.
Varerne i øverste række refererer til basal umami (indhold af glutamat) og varerne i nederste række refererer til synergistisk umami (samlet indhold af nucleotiderne IMP, GMP og AMP).
Man kan få kraftig umami i en ret ved at kombinere varer fra de to rækker, for eksempel soltørrede tomater med ansjospasta, asparges med kyllingesuppe eller grønne ærter med kammusling.
Basal umami.
1: mælk, 2: æble, 3: gulerødder, 4: æg, 5: svinekød, 6: Worcestershire sauce, 7: makrel, 8: kylling, 9: grønne asparges, 10: kaviar, 11: grønne ærter, 12: østers, 13: kartofler, 14: ketchup, 15: lufttørret skinke, 16: miso, 17: soltørrede tomater, 18: valnødder,
19: sojasauce, 20: tørrede shiitake, 21: saltede ansjoser, 22: blåskimmelost, 23: parmasanost, 24: fiskesauce, 25: Marmite, 26: tørret tang (konbu).
Synergistisk umami.
1: grønne asparges, 2: østershatte, 3: solmodne tomater, 4: krabbe, 5: oksekød, 6: hummer, 7: tørrede shiitake, 8: kammusling, 9: rejer, 10: svinekød, 11: kylling, 12: makrel, 13: ansjospasta, 14: katsuobushi (ultratynde strimler af tørret, fermenteret og røget tun)
Se mere på UMAMIbogens hjemmeside."
Alle ingredienserne kan naturligvis kombineres på kryds og tværs efter behag. I følge Ole G. Mouritsen opnås den mest optimale smag ved at fremstille en suppefond, kaldet Dashi ved hjælp af konbutang og katsuobushi, hvilket kan studeres nærmere ved at søge på Dashi.
Ole fremhæver japansk konbutang som havende det højeste indhold af glutamat. Han nævner dog, at Søltang har rigtig meget glutamat.
Egen erfaring er, at der også er en pæn del glutamat at komme efter i Blæretang, Savtang, Klørtang, Buletang, Sukkertang og Fingertang.
HELD OG LYKKE
MED DINE EGNE
EKSPERIMENTER
♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥
♥ ♥ ♥ ♥ ♥
♥ ♥ ♥ ♥
♥ ♥ ♥
♥
