Tangs store vækstpotentiale

På plukketur her i starten af det nye år, undrede Trine Louise Koch fra Mols sig over, hvad det er for nogle små "skud" der vokser ud på et afrevet "blad" af Langfrugtet klørtang.
Hun synes det var forbløffende at erfare at hver eneste af disse små, nye ansatser til vækst kan blive til en ny, stor vækst med mange forgreninger.

Til sammenligning hænger der her Langfrugtet klørtang, der er færdig udvokset og tydeligvis meget forgrenet. Hæ Hæ ... jeg morer mig over fascinationen der stråler ud af kroppen på den iagtagende kvinde på væggen dér ...

Hvordan kan det være grove tang stilke kan være lækre at bruge i gryderetter? ♥

Det er de nederste stilke af Langfrugtet klørtang, klippet fra efter tørring, inden tangen blev lagt til lagring. Jeg har gemt det i lukkede poser. Har brugt det selv til delikate fodbade og foræret det væk til samme brug.

(Efter fodbadet egner tangen sig ganske udemærket som havegødning, hvor det komposterer, når det er gravet ned ;-))

Nok nærmest ved et tilfælde har min kone og jeg opdaget, dette tang egner sig ganske fortrinligt i gryderetter. Der bliver også grove stykker til overs, når jeg til vort eget forbrug granulerer klørtang i stenmorteren. Dem gemmer jeg i en lille glaskrukke med låg. Vi har gennem en hel del tid nu brugt en stor teskefuld af det grove til en gryderet. Smagsoplevelsen har hvér gang været den samme unikt gode, men også meget forundrende ... 

Er der virkeligt mest af smags tryllestoffet UMAMI i de grove stilke???

Det virker sådan. Jeg mener, når man mere end 10 gange har gentaget det samme eksperiment med det samme gode resultat, så må der jo være noget om snakken.

SO WHAT??? Hæ Hæ ... Jeg har et nyt produkt. I stedet for at forære de stilke væk til fodbads brug sælger jeg dem på linie med mine andre produkter :-) BASTA ♥

Her ses et par af stængel stumperne i vores aftensmad i dag, der i stedet for kødsovs og pasta hed kødsovs/(oksefars) med kogte kartofler, siden vi er nordboere :-) Hvad den store teskefuld stængel stumper ej har givet af saft og smagsmæssig kraft til måltidet, det kan man roligt skrive hjem til den vor Herre, man bedst ynder ... eller til ingen om man er ateist ... ingenting tror på, andet end ... ja hvad? Stakkels være dén, der ingenting tror på, andet end at jordelivet er et mareridt, det var bedre aldrig at være anbragt i ...

På billedet her er der fokus på stumperne. 

Små stumper på træsleven dér.

Hvordan kan det være, I tryller så meget med smagen i maden hér?
NB: Jeg har da nok læst mig til, at en japaner, der kan betale, foretrækker at købe tang, der er lagret mere end 10 år for at udvikle delikate aromastoffer og have en blidere smag. Men at det er så delikat for næseborene at snuse ind fra poserne, hvor jeg opbevarer dette tang ... det er selv for mig en forbavsende surprise :-)

Kan man også spise de grovere stykker på arterne af Blæretang?

Nogen fremkommer med udtalelser om,

det eneste spiselige på Blæretangsfamilien

er de yderste, lysegrønne skud.

Hvad belægget for det skulle være,

har jeg personligt svært ved at få

øje på. At arter af brun tang

partout skal være lysegrønne,

for at være delikate, kan man da

roligt synes. Men det er jo altså

brun tang og ikke grøn tang

og de brune har den mest

optimale ernæringsprofil.

I øvrigt er de grovere stykker,

selv stænglerne, ganske udemærkede

at konsumere. I sovsen er det grove

stykker af Lav klørtang, jeg har

fået til overs fra kværning til

granulat. Det er for hårdt

at kværne de groveste

stykker, men de bliver

delikat bløde ved at

koge med i den

dejligt, tykke sovs

og deres tryllevirkning

på smagen er lige så god,

da der oplagt også er

glutamat i stænglerne.

Des uden er evnen

til at give optimal

mæthedsfølelse

fuldkommen

lige så god i

de grove

stykker,

som i

de fineste

nye skud

♥ ♥ ♥

♥

Er Langfrugtet klørtang genetisk modificeret Ishavstang?

Jeg har undret mig over, om Ishavstang

og Langfrugtet klørtang er den samme vækst,

blot under forskellige omstændigheder og

derfor med forskelle omend meget stor lighed.

På billedet er det norsk Ishavstang med

det latinske navn Pelvetia canaliculata,

observeret på højde med Bergen.

Når man søger efter billeder af Fucus evanescence,

der er det latinske navn for Langfrugtet klørtang,

dukker der lige så ofte billeder op af noget,

der ligner Ishavstangen mere.

Langfrugtet klørtang er i litteraturen beskrevet

som værende kommet her til fra Norge i 1948.

Ishavstang er også beskrevet som værende

til stede i indre, dansk farvand.

Den er bare ikke til at finde.

Men det er den Langfrugtede klørtang.

Det helt pudsige er, samtidig med jeg er i Norge

i ugen omkring sommersolhverv, primært for

at studere Ishavstang og muligheden for at

plukke det erhvervsmæssigt, er en gruppe

svenske tangforskere i Århus, for at

studere dansk tang.

De undersøger bl.a. stensætningerne

ved Ebeltoft færgehavn og én af de

tangarter de finder, kalder de

udtrykkeligt Ishavstang,

men med tilnavnet

Fucus evanescence.

Jeg tror, vækster eller sporer

er kommet til DK i 1948

og har blandet sig genetisk

med Fucusslægten,

Blæretangsfamilien

og at dette er forklaringen

på, det der ligner Ishavstang

er meget større i DK end

i nordatlanten.

Men pyt skidt.

Jeg markedsfører

både Langfrugtet klørtang

og Ishavstang, da de begge

to er meget delikate at bruge

i maden

♥

Småkager med pulveriseret Langfrugtet klørtang, friskkværnet kanel og kardemomme

Jeg har arbejdet videre med følgende opskrift:

http://viskalspise.dk/opskrifter/kager-desserter/energigivende-kardemomme-smaakager-langfrugtet-kloertang.html

Jeg ville egentlig bare prøve at putte noget mere tang i.

10 gram i stedet for 5.

Jeg har også brugt 20 bælge kardemomme

i stedet for 10

og ½ tsk friskkværnet kanel,

da jeg alligevel lige havde kværnet noget.

Her ses tangen lige efter det er ristet

og knust let i morter, inden det

kommer i kaffemøllen:

De færdige krydderier:

For at få dejen til at hænge bedre sammen

tilføjede jeg to æg til opskriften:

Dejens mørke farve skyldes sikkert

der er brugt Muscovado sukker

i stedet for hvid sukker.

Det færdige resultat smager udemærket,

men det er ikke en kage man spiser

mange af ad gangen,

måske på grund af det

relativt store indhold af tang.

Har ordet landtange en oprindelse?

Ret meget her i riget har en oprindelse, de færreste nulevende gør sig det mindste begreb om i dag. Søger man på ordet landtange kan man få at vide, det er en
"lang smal stribe af land der går ud i havvandet".

Jo. Men hvorfor er det lige dér tang forsamler sig i indre, dansk farvand?
Og hvem har overhovedet fundet på at en stribe land ud i havet også skal have betegnelsen tang???

Tjah... Traditionelt set er alting i stadig bevægelse i havet på grund af vind, vejr, strøm og bølgegang. En tange sørger for at gruppere de mini kampesten vi trods alt stadigvæk har en hel del af, selv om der er fjernet hundrede tusindvis af tons af dem til byggeformål på land og med andre gode grunde. Små sten er yndlingssted for sporer af spiselig tang til at udfolde deres vækstpotentiale :-)

Det er da oplagt vores formødre og -fædre i deres kortlægning af mulighederne for at samle god mad, opfandt ordet landtange. Det er jo simpelthen lige dér, hvor man kan lande sig noget rigtigt godt tang, man kan bruge i sin hverdagsmad, at man derved bedst opretholder vitaliteten og helsen ;-)

Jeg var på research for i midten af december 2012 at finde et velegnet sted til at introducere Livsstilsekspert Christine Feldthaus i plukning af lækre, spiselige, danske tangarter. Stranden her var ikke lige det bedste på den her tid af året efter min mening:


Tilgængeligheden er fin nok, siden hård østenvind presser vand ud af indre hav.
Men der mangler en vinters god vækst, før det her er delikat at se på.

Jeg tog nogle kilometer længere op nordpå:

Der kunne jeg se noget så kønt som det her:

Og besluttede mig for, det var dét, Christine skulle plukke af sammen med mig.
Det er Langfrugtet klørtang, der endnu kun har ansatsen til frugtlegemerne, der vil færdigdannes i løbet af isvinteren. Ishavstang hedder det også og er eminent at bruge i sin yndlingsmad, gør maven glad :-)

Hvad er Pelvetia canaliculata?

Som bekendt er jeg hæmningsløst nysgerrig når det drejer sig om spiselig tang ;-) Jeg er af den amerikanske videnskabskvinde Jane Teas blevet gjort opmærksom på den engelske grossist Seagreens, der nu på tyvende år har stor succes med at høste og forhandle brune tangarter, der vokser på det laveste vand. Deres produkter detailforhandles flere forskellige steder i England, USA og sælges iøvrigt online til hele verden.

Jeg har simpelthen været nød til at købe en dåse med 50 gram Pelvetia canaliculata hjem fra:

http://www.oceansofgoodness.co.uk/Default.aspx

Hmmm... Søger man på navnet i Google og ser billeder er det er tangarten præcis den samme, jeg selv ynder at plukke herhjemme i indre, dansk hav:
Langfrugtet klørtang eller Fucus evanescence:

Seagreens er plukket i det aller nordligste Skotland. Det er sjovt de små stykker i dåsen grangiveligt ser ud som miniature varianter af den danske :-) På billedet af den sidste bid af min ostemad til morgen, er den skotske variant blødt op nogle minutter i varmt vand.

Selv i ikke-opblødt tilstand smager det aldeles delikat og man mærker tydeligt man får de velgørende indholdsstoffer fra spiselig tang ind i sit system.
Som sædvanligt ved kort tid efter at blive high on nutrion og med supergod energi rykke igennem med at få ting gjort, der ret godt gerne vil gøres ;-)

Hjemmelavet tanggranulat video

Jeg har begået en ½ times video om at fremstille sit eget granulat/pulver af tang:

http://www.youtube.com/watch?v=RXIWQLP8W3o&feature=youtu.be

Nordisk Tang har fået sin egen hjemmeside

http://nordisk-tang.dk/

Nordisk Tang har fået sin egen hjemmeside i løbet af pinsen. Jeg lavede den færdig mandag aften. Det er nok verdens allermest enkle hjemmeside. Ik' synderlig fancy, men der står lige nøjagtig det der skal stå og ik' en lyd mere :-) Og det er nemt for mig at opdatere siden når det er fornødent.

Klørtangs smagsforandrende egenskaber

I artiklen jeg linker til her har jeg 5 madeksperimenter omtalt, der hver for sig påviser umami-indvirkning på smagene fra de forskellige, brugte ingredienser, fremkommen ved hjælp af tørret, ristet og kværnet Langfrugtet klørtang:

http://tangmadfrahav.blogspot.com/2012/04/dansk-tang-i-gastrofysikken-umamismag.html

Det er først i år jeg rigtig har interesseret mig for dens "lillebror" Lav klørtang:

Det er en meget kompakt lille vækst, det tager flere dage om at luft- og soltørre. Ved indtørring skrumper det 90% i vægt, bliver knaldsort og nærmest lidt eventyragtigt at se på:

Mica og jeg ristede noget af det under høsten, kværnede det til pulver i stenmorteren og fik smilende æg hver morgen, hvor pulveret af Lav klørtang blev brugt:

Det gjorde noget særdeles interessant ved smagen af det blødkogte æg og smager forøvrigt rigtig godt i sig selv som alternativ til salt, hvilket tangarten også bruges til i England.

Det indledende billede er også et eksperiment, der opstod under tanghøsten. Det var Mica der havde købt fedtfattig youghurt med jordbær. Jeg kom en spsk kværnet Lav klørtang i pr. liter.
Allerede efter et kvarters opblødning af tangen og blanden sig kemisk med ingredienserne i youghurten gjorde det noget helt forunderligt ved smagen.
Jeg ved ik' om læseren husker smagen af æggesnaps vi fik som børn, hvor man rører 2-3 rå æggeblommer i en kop med noget sukker og lidt kakao, indtil det bliver skummende. Jeg selv betragtede det som særdeles lækkert. Denne smag fremkommer tendensiøst når man som beskrevet har tilsat den smule kværnede Lav klørtang til youghurten. Det pudsige er, at jordbærsmagen samtidig næsten forsvinder, omend man kan fornemme den stadigvæk er der. Så er der selvfølgelig også et smagsindtryk der ingen kendt referenceramme har for smagsløgene, med mindre man er inkarneret bruger af tang i sin mad :-)
Hovedindtrykket er en lækker cremet mundfølelse, lige som den traditionelle æggesnaps ;-)

Det skal blive spændende at se, hvad der ellers kommer ud af at eksperimentere med Lav klørtang som smagsophøjer og -forandrer.

Klørtangsfamilie eller Blæretangsfamilie?

På hjemmesiden for Fugle og Natur:

http://www.fugleognatur.dk/artintro.asp?ID=9181&dknavn=Langfrugtet%20Kl%EF%BF%BDrtang&latin=Fucus%20evanescens

bliver arterne af tang der har blærer omtalt som Klørtang familien. Det kommer af det latinske Fucaceae, refererende til et stamtræ i Planteriget, hvilket nok ikke er korrekt længere, da makroalgerne er erkendt som værende et selvstændigt rige:
The Kingdom of Algae, jævnfør Professor Ole G. Mouritsen

Jeg har oplevet, det virker forvirrende at bruge begrebet Klørtang familien.
Hvad snakker manden om???, synes de fleste at tænke.
Måske skulle man hellere kalde det Blæretang familien, da vi allesammen er på det rene med hvad Blæretang er?

Når man vil høste af dem for at bruge dem i sin mad, er det godt at være klar over hvordan de hver for sig ser ud.

Billedet viser hvad vi i almindelighed tænker på, når vi siger Blæretang. Karakteriseret ved runde blærer og at der er mange af dem.

Lav klørtang

En af familiens medlemmer er meget lille. Den hedder Lav klørtang selv om den ingen klør har. Den er karakteriseret ved at have en blære i toppen af sin vækst.

Den Lave klørtang på billedet er helt indtørret. De små, hvide knopper på blæren er sporer. Når vandet bliver koldere i eftersommeren og efteråret frigives de og søger sig en ny sten eller andet velegnet at hæfte sig på, for at blive til en ny vækst.

På denne høstlokation er det Lav klørtang der er det første der bliver blotlagt når tidevandet under optimale omstændigheder trækker sig tilbage. Her er det allerede i gang med at tørre i den bagende sol.

Det er først i år jeg har lært Lav klørtang rigtig godt at kende. Blærerne har en delikat saltsmag i en salat og i ristet og pulveriseret form er hele væksten, bortset fra rodfæstningen, særdeles lækkert at anvende. Se f.eks. denne opskrift:

http://www.idegryden.dk/opskrift/tanghosterens-brunch

"Storebroderen" til Lav klørtang hedder Langfrugtet klørtang. Den er den næste tang der ligger frit tilgængelig, når tidevandet optimalt har trukket sig tilbage. Der er modstand på at det er hele to ord, men når man ser nærmere efter på tangen er det helt oplagt hvorfor den hedder noget med en lang frugt:

Måske er det endnu tydeligere her, hvor den lange frugt er i focus:

I indtørret tilstand ser Langfrugtet klørtang således ud:

Det er langsomt tørrende da tangen er så kompakt. Man skal sådan set bare lade det hænge på dets tørrested indtil det er knastørt. Det bliver det før eller siden :-)
Det er sjovt den tang bliver knaldsort, når det er helt tørt. Jeg klipper stænglen fra lige der hvor den begynder at forgrene sig.

Langfrugtet klørtang indgår i mange af mine opskrifter. Den er særdeles delikat at bruge i maden ;-)

At Savtang hører med i Blæretang familien kan være en smule forvirrende. Det er sjældent at se blærer på den. Sporerne er de "små hvide fimrehår" der sidder på bladene og småknopper der kan være at se i spidsen af dem.

I indtørret tilstand ser Savtang således ud:

Man kan fornemme der er "savtakker" i kanten af bladene. Deraf navnet :-)
I tørret tilstand, letristet og pulveriseret er Savtang ligeledes meget delikat at anvende, f.eks. bagt ind i boller.

At rense sit tang man høster

Jette Flemming har sendt mig følgende mail:

hej thorkil
du kender sikkert den artikel " Tænk dig om før du spiser tang, du selv har høstet" 12 maj 2011. Den ligger på www.altomkost.dk også på www.fuglognatur.dk . har du nogen erfaring om holdbarheden, hvis den er skyllet i postevand, som artiklen oplyser om, og hvad mener de med, at man ikke skal spise Søl?
Tak for sidst en utrolig oplevelse.

hilsen Jette


Artiklen hun referer til er denne fra Fødevarestyrelsen:
http://www.altomkost.dk/services/nyhedsrum/nyheder/2011/taenk_dig_om_foer_du_spiser_tang_du_selv_har_hoestet.htm

Jeg betragtede artiklen som en hilsen i anledning af mit arrangement den 15. maj på Samsø sidste år, hvor jeg via www.idegryden.dk havde inviteret til deltagelse i tanghøst. Jeg valgte at betragte artiklen som en anerkendelse af, det er helt okay at høste de gammelkendte tangarter for at bruge dem i sin mad. I pressens øjne blev den imidlertid gennem hele agurketiden til en overskrift der hed: Det er farligt at spise tang. Hmmm... Det er jo ik' li'e dét, der står i den, selv om der nævnes ting, det er godt at passe på.

At tangs holdbarhed skulle blive mindre af at skylle det i ferskvand inden man hænger det til tørre derhjemme, har jeg ingen oplevelse af. Ferskvand virker på ingen måde til at kunne forringe tangs selvkonserverende egenskaber. Tænk blot på den røde Savtang fra Ærø, der nu på 5. år hænger intakt i vores have, selv om den jævnligt bliver blød af dug og regnvand den suger til sig. Er der behov for at skylle tangen hjemme mens det hænges til tørre, vil jeg dog nok også selv fremstille mig et vand, der saltmæssigt set er = med havvand, bare fordi tang er glad for salt :-) Jeg ville jo så selvfølgelig bruge havsalt.

Jeg har selv tænkt, næste gang jeg høster hvad der vokser på det laveste vand ved lavvande og stille vejr, hvor det er blottet for havvand, da vil jeg have en spandfuld havvand med, hvori tangen kan skylles inden den ligges i sankekurven. Erfaringen fra i år er: det er simpelthen ikke nok forsigtigt at ryste de små dyr af, der lever i tangen. Det er heller ikke nok til at fjerne hvad der måtte sidde af sandkorn i tangen. Ingen af delene er jo sjovt at få i munden, når man bruger tangen i sin mad ;-) Jeg havde et lille parti Lav klørtang hvor jeg kunne se, der var sandkorn i efter det var tørt. Det blødte jeg simpelthen op i en spand med en saltopløsning af havsalt på 1%. Så kunne jeg vaske det godt og grundigt og hænge tangen til tørre igen. Tihi. Så lå alt sandet på bunden af spanden. Nem rensemetode :-) Indtørrede havbænkebiddere i Klørtangen klipper jeg simpelthen fra ved at fjerne hele stykket hvor de sad.

Ældre nordamerikanske indianere betragter fritterede havbænkebiddere som en delikatesse. Det er jeg ik' sikker på hvide mennesker gør i almindelighed :-) Barbara Stephens Lewallen fortalte en historie om en kunde på en restaurant i Californien, der fandt en stor, indtørret havbænkebidder på sin tallerken, hvor der blev serveret noget af hendes og Johns tang. Det var mildest talt ik' populært...

Jeg har fremstillet billedet for at vise, hvad det er der kan være i tangen man har taget med hjem, med mindre det er tilstrækkeligt godt skyllet i havvand. Det er bittesmå snegle, havbænkebiddere, rejebørn og tanglopper. Ved blotlagt havbund sidder de nedenunder tangen og putter sig, for at undgå at tørre ud i solen. Det tåler tangen, men smådyrene gør det ikke, - måske gør havsneglene det en vis tid.
Det har været et utroligt møjsommeligt arbejde at tjekke det tørrede tang igennem for smådyr og sand, mens jeg har klippet og pakket det. Jeg synes imidlertid det er et minimums kvalitetskrav til tang, man køber, dette arbejde er gjort med omhu. Dog anbefaler jeg alligevel at tjekke tangen igennem en ekstra gang inden man bruger det i sit køkken. Jeg kan ik' helt udelukke, der er ting, jeg har overset. Den sorte ting er rodfæstninger jeg klipper af tangen inden det pakkes. Der kan være nogen jeg har overset. De er heller på ingen måde sjove at få i munden, da der er grus og småsten på bunden af dem. Altså: Vær opmærksom på dem og fjern dem, hvis jeg skulle have overset nogen af dem!

Min Bedstemor gav mig en ide, mens jeg hængte tang til tørre og der dryssede levende småsnegle m.v. ned fra det: Hav lidt havvand på bunden af en spand sammen med lidt tang, anbring smådyrene deri så de kan overleve, tag spanden med ud til havet næste gang du høster og sæt dem fri. Jeg har lavet en lille video om at følge hendes råd:

http://www.youtube.com/watch?v=SgCI9jYkdEM&feature=g-upl

Jette spørger hvorfor Fødevarestyrelsen anbefaler at lade være med at høste Søl tang til spisebrug. Det gjorde de, fordi der er forekomst af nervegiften kainsyre i det. Det er kendt i folkemedicinen, hvor man af samme grund har brugt Søl tang til at fjerne indvoldsorm. Prannie Rhatigan beskriver i hendes bog Irish SEAWEED KITCHEN, hvordan dette stadig praktiseres i Irland.
Professor Ole G. Mouritsen har undersøgt hvor meget Søl tang en person på 75 kg skal spise af dette tang, før det har en tilsvarende skadelig virkning. Konklusionen er, at en sådan person vil skulle indtage mellem 30 og 1.800 kg Søl tang på éngang, alt efter hvor meget kainsyre der er i det. Man kan højst indtage mellem 4 og 10 gram af det af gangen. Altså er det ugiftigt for mennesker.

Måske burde man lave en tilsvarende undersøgelse af, hvor meget Butblæret sargassotang og Hijikitang man skal indtage, for at blive forgiftet af uorganisk arsen. Det kunne være det forholder sig tilsvarende...

Kunstværk af blærerne af Blæretang

I sig selv er blærerne på blæretangsfamilien nok noget af det mest delikate, men der er ingen god grund til at smide resten af tangen væk.

I dette tilfælde er det designeren Jette Flemming fra Ebeltoft der har haft blærerne mellem sine hænder. Det er smukt, fordi man tydeligt ser at blærerne fra de forskellige i familien Blæretang er karakteristisk forskellige. Nogle er lange, nogle er meget "gnuflede" og nogen er mange og små, helt runde. Familiemedlemmet Savtang kan også godt have blærer.

Jette har simpelthen klippet de tørrede blærer fint af, smurt lidt madolie mellem håndfladerne og så forsigtigt gnubbet lidt chilipulver ind i blærerne. Det forbavsende er chipsen er sprød også selv om den ej har været ristet.

Det er en særdeles delikat chips til at nyde kun små mængder af om dagen.
Voldæder man af dem bliver man træt af det på en led måde ;-)

Frit tilgængelig tang

Da jeg høstede Langfrugtet klørtang her i maj sidste år, kunne det kun lade sig gøre iklædt waders. Her den 3. maj 2012 omkring klokken 14 er lavvandet så lavt, at det lige frem lader sig gøre at plukke tangen direkte fra den lave havbund.

Kvinden på billedet er Mica Kerkdijk fra Holland. Hun er her i 6 dage for at få et godt og grundigt indblik i hele processen det er, at høste tangen, tørre det og bearbejde det til at kunne blive opbevaret.

Mica er særdeles aktiv på tangfeltet i Holland. Hun er f.eks. webmaster for følgende website: http://www.oceanvegetables.com/

Jeg må sige, det er en fornøjelse at arbejde sammen med hende. 

Det giver mig anledning til at overveje, om ik' tanghøst altid bør være en social aktivitet, om man vil gøre det i en lidt større målestok. På de to næste billeder ses høsten hænge til tørre, vi tilsammen fik bragt til huse:

Dansk tang i gastrofysikken = umamismag?

Ole G. Mouritsen er i færd med at søsætte en ny madlavningskunst han kalder for gastrofysik. Det fremgår af den følgende publikation, han har fået optaget i Flavour: http://www.flavourjournal.com/content/1/1/6

Artiklen henvender sig for så vidt til topprofesionelle kokke. Den er forfattet på et eliteakademisk engelsk og forudsætter avanceret biokemisk indsigt.
Imidlertid... Kogt helt ind handler opfordringen om, at underbygge interessen for tang med i maden, ved hjælp af systematisk at anvende tangs smagsforstærker glutamat sammen med andre i naturen forekommende smagsforstærkere, såsom guanylat fra tørrede svampe, f.eks. shitake. At kalde det et fødevarekemisk tiltag virker måske skræmmende på nogen. Der er imidlertid ingen grund til at vige tilbage for det, da det kan gøres på helt simple måder, hvor enhver kan være med, blot vedkommende evner at fremstille sin egen mad i sit eget køkken :-)
Første gang min kone og jeg lagde mærke til, at glutamat fra tang gør noget helt exceptionelt ved lækkerheden af smagsoplevelsen var nytårsaften 2011. Glutamaten var i form af hjemmelavet tangpulver, fremstillet af Jesper Pedersens Bladtang fra Irland, en eller anden Konbu art. Oplevelsen og opskriften er beskrevet her og det er vel at mærke gjort i et helt almindeligt hverdagskøkken:
http://www.idegryden.dk/opskrift/vintergronsagssuppe-pa-hummer-fond
Anden gang vi oplevede det var i den første weekend i 2011. Her var det igen baseret på glutamat fra tørret, pulveriseret Bladtang:
http://www.idegryden.dk/opskrift/rodkalssalat-med-enokisvampe-flaesk-og-multikaernebrod
3. enkle madopskrift fremstillede vi efter jeg havde læst Ole G. Mouritsens Gourmetaben og den femte smag. Her blev der udelukkende brugt danske råvarer. Glutamaten kom fra Klørtang jeg selv havde høstet ved Djursland og tørret. Guanylaten kom fra shitake, købt i supermarkedet og knastørret i solskinsrig vindueskarm hjemme. Det var en helt fantastisk smagsoplevelse:
http://www.idegryden.dk/opskrift/madsalat-med-nordisk-n-umami-smag
4. gang vi havde oplevelsen blev der brugt glutamat fra dansk Fingertang af egen høst, soltørret, ristet og pulveriseret + igen guanylat fra finreven shitake:
http://www.idegryden.dk/opskrift/kirsebaergele-med-fingertang
5. oplevelse er sådan set et hjemmelavet gourmetsalt, hvor i der indgår glutamat fra dansk Savtang af egen høst. Det giver en unik god smag til maden at anvende dette salt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/gourmetsalt-af-savtang-kvanfro-og-sortsalt
I 6. oplevelse beskrives et eksempel på at bruge dette gourmetsalt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/spejlaeg-med-vilde-urter-og-vild-nori-tang
7. oplevelse er et forsøg, der arbejder videre med salt-tanken, nu også underbygget af forskere fra Sheffield Hallam University i samarbejde med det engelske tanghøstningsfirma Seagreens. I saltet indgår glutamat fra tangarterne Blæretang, Savtang og Klørtang. Som forsøg kommer guanylaten fra knastørre danske tragtkantareller, sanket af Jan Christoffersen i vestjysk skov. At saltet giver lækkerhed til maden kan enhver efterprøve. Opskriften er her:
http://www.idegryden.dk/opskrift/tangsalt-erstatter-kompetent-det-hvide-kokkensalt
Een ting er hvad vi selv oplever med vores smagsløg. Vi har ingen dokumentation for det eksakte indhold af glutamat i de nævnte, danske tangarter. Ej heller nogen dokumentation for det eksakte indhold af guanylat i nævnte, danske svamp. Det er derfor interessant, Ole G. Mouritsen har stillet i udsigt at ville analysere tangarterne fra min kommende høst i maj for deres nøjagtige indhold af glutamat. Måske var det også muligt at få analyseret de danske tragtkantareller? Vi har nok af dem på lager til at kunne levere prøvesending :-)
Tangen på det indledende billede er Klørtang. Godt og grundigt sol- og lufttørret, i færd med at blive klippet op til pakning i poser. Ved længere tids lagring ved stuetemperatur i mørke udvikler det for øvrigt meget interessante aromastoffer, lige som de har erfaring for i Japan.

Vi hár eksakte oplysninger om jod i dansk tang

Jeg skrev det her indlæg i Google + 1 i dag:
https://plus.google.com/u/0/116444972314790300169/posts/KxpyxQGACAV#116444972314790300169/posts/KxpyxQGACAV
Ved nærmere eftertanke står det klart, vi faktisk hár eksakte oplysninger om jodindhold af dansk klørtang. Navnet er en meget nær beslægtet fætter af blæretang inden for Fucus familien der består af to fætre og to kusiner, der vokser sammen på det meget lave vand, hvor jodindholdet i havet er mindst. Blæretang, klørtang, savtang og lav klørtang.
I Lise Nerstings PowerPoint Præsentation "Erfaring med produktudvikling med tang" er der et slide hvoraf det fremgår, der i 3 gram tørret blæretang er mellem 900 og 1.800 mikrogram jod, sikkert efter høsttidspunkt på året.
Jeg viser her en af mine gængse opskrifter, hvori der indgår 2 gram af det tørrede tang, altså med et indhold på mellem 600 og 1.200 mikrogram jod. Det var rigeligt tang nok til dén dag. Jeg har endnu den gode smag det gav til måltidet i munden, når jeg smager efter :-)

Jeg har her et billede af tangen i lagret, tørret tilstand før det bliver ristet:

Sådan her ser det ud efter at være blevet ristet på god brødrister i 3 minutter:

Her er det klar til at blive kværnet til pulver i stenmorteren:

Jeg har så også fremstillet en lille video i YouTube

der viser hvordan jeg kværner tangen til fint pulver:

http://www.youtube.com/watch?v=-l1kPq_xEXU&list=UUNMyptb2VJ7ABGjH9r9Fa5Q&index=1&feature=plcp

Det til pulver kværnede klørtang kunne ha' været

brugt til hvad som helst.

I en salatdressing, i en sovs, i en smoothie

eller hvad man nu ellers ku' ha' fundet på.

Jeg brugte det til at lave mig en rugbrødsmad, jeg godt ka li'

smurt med fedt, belagt med velsmagende ost

og derpå anrettet et dobbelt spejlæg med

tangen drysset ud over sammen med havsalt, blandingspeber

og syltede ramsløgskapers.

Det smagte særdeles pragtfuldt

mættede det meste af dagen

og gav en rigtig god arbejdsenergi

af vedvarende karakter.

Jeg vejer 61 kg ret permanent.

Som sådan tåler jeg op til

1.830 mikrogram jod

om dagen,

jævnfør dokumentet

fra FAO og WHO jeg omtalte

på Google + 1 i dag :-)

Da går denne opskrift godt nok án,

taget den smule jod i betragtning

jeg i øvrigt har fået fra andre

kilder ;-)