Hvordan kan guddommelig velsmag være et resultat af naturlige fødevare kemiske ingredienser?

Jeg har flere gange hørt kommentaren: "UMAMI var bare et modeord uden indhold". Sådan er det på ingen måde, hvis vi spørger Professor Ole G. Mouritsen, der er ophavsmanden til det ovenstående billede.

Ole rejser land og rige rundt for at holde foredrag om det. Her havde jeg lejlighed til at fotografere ham i Århus den 22. januar 2018, hvor han var på scenen i Botanisk Have.

Professoren har udgivet det store værk "UMAMI - Gourmetaben og den femte smag", udkommet i 2011. Her kommer han hele vejen omkring, hvad vi kan gøre, for at få maden til at smage optimalt godt.

Ole har ligefrem grundlagt en helt ny videnskabelig disciplin ved navn Gastrofysik. Ordet betyder ganske enkelt, hvordan vi kan udnytte viden om naturlige, smagsforstærkende stoffer, til at få maden til at smage så godt, at englene synger.

Se på det indledende billede igen:

Ole taler om aminosyrer (byggesten til proteiner) som glutamat og aspartat og så taler han om nucleinsyrer som inosinat, guanylat og adenylat.

I hvilke fødevarer finder vi så disse ingredienser? 

Det er ikke helt nemt at læse, hvad der står på Oles illustration. Jeg har derfor valgt at citere hele hans tekst:

Illustrationen viser "udvalg af forskellige råvarer og forarbejdede fødevareprodukter med et indhold af umami-smagsstoffer, som spænder fra meget lidt (til venstre) til meget store mængder (til højre).

Umami kaldes også den 'femte smag', hvor sur, sød, salt og bitter er de 4 første. Vi finder den femte smag i for eksempel supper, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.

Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag og det bedst kendte stof omtaler vi som det trejde krydderi (glutamat), som man siger skaber basal umami. Det helt særegne er, at små mængder af nogle andre stoffer (nucleotider) sammen med glutamat i vidunderlig grad kan forstærke smagen af umami. Disse andre stoffer giver derfor synergistisk umami.

Varerne i øverste række refererer til basal umami (indhold af glutamat) og varerne i nederste række refererer til synergistisk umami (samlet indhold af nucleotiderne IMP, GMP og AMP).

Man kan få kraftig umami i en ret ved at kombinere varer fra de to rækker, for eksempel soltørrede tomater med ansjospasta, asparges med kyllingesuppe eller grønne ærter med kammusling.

Basal umami.

1: mælk, 2: æble, 3: gulerødder, 4: æg, 5: svinekød, 6: Worcestershire sauce, 7: makrel, 8: kylling, 9: grønne asparges, 10: kaviar, 11: grønne ærter, 12: østers, 13: kartofler, 14: ketchup, 15: lufttørret skinke, 16: miso, 17: soltørrede tomater, 18: valnødder,

19: sojasauce, 20: tørrede shiitake, 21: saltede ansjoser, 22: blåskimmelost, 23: parmasanost, 24: fiskesauce, 25: Marmite, 26: tørret tang (konbu).

Synergistisk umami.

1: grønne asparges, 2: østershatte, 3: solmodne tomater, 4: krabbe, 5: oksekød, 6: hummer, 7: tørrede shiitake, 8: kammusling, 9: rejer, 10: svinekød, 11: kylling, 12: makrel, 13: ansjospasta, 14: katsuobushi (ultratynde strimler af tørret, fermenteret og røget tun)

Se mere på UMAMIbogens hjemmeside."

Alle ingredienserne kan naturligvis kombineres på kryds og tværs efter behag. I følge Ole G. Mouritsen opnås den mest optimale smag ved at fremstille en suppefond, kaldet Dashi ved hjælp af konbutang og katsuobushi, hvilket kan studeres nærmere ved at søge på Dashi.

Ole fremhæver japansk konbutang som havende det højeste indhold af glutamat. Han nævner dog, at Søltang har rigtig meget glutamat.

Egen erfaring er, at der også er en pæn del glutamat at komme efter i Blæretang, Savtang, Klørtang, Buletang, Sukkertang og Fingertang.

HELD OG LYKKE

MED DINE EGNE

EKSPERIMENTER

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥

♥

Klørtangs smagsforandrende egenskaber

I artiklen jeg linker til her har jeg 5 madeksperimenter omtalt, der hver for sig påviser umami-indvirkning på smagene fra de forskellige, brugte ingredienser, fremkommen ved hjælp af tørret, ristet og kværnet Langfrugtet klørtang:

http://tangmadfrahav.blogspot.com/2012/04/dansk-tang-i-gastrofysikken-umamismag.html

Det er først i år jeg rigtig har interesseret mig for dens "lillebror" Lav klørtang:

Det er en meget kompakt lille vækst, det tager flere dage om at luft- og soltørre. Ved indtørring skrumper det 90% i vægt, bliver knaldsort og nærmest lidt eventyragtigt at se på:

Mica og jeg ristede noget af det under høsten, kværnede det til pulver i stenmorteren og fik smilende æg hver morgen, hvor pulveret af Lav klørtang blev brugt:

Det gjorde noget særdeles interessant ved smagen af det blødkogte æg og smager forøvrigt rigtig godt i sig selv som alternativ til salt, hvilket tangarten også bruges til i England.

Det indledende billede er også et eksperiment, der opstod under tanghøsten. Det var Mica der havde købt fedtfattig youghurt med jordbær. Jeg kom en spsk kværnet Lav klørtang i pr. liter.
Allerede efter et kvarters opblødning af tangen og blanden sig kemisk med ingredienserne i youghurten gjorde det noget helt forunderligt ved smagen.
Jeg ved ik' om læseren husker smagen af æggesnaps vi fik som børn, hvor man rører 2-3 rå æggeblommer i en kop med noget sukker og lidt kakao, indtil det bliver skummende. Jeg selv betragtede det som særdeles lækkert. Denne smag fremkommer tendensiøst når man som beskrevet har tilsat den smule kværnede Lav klørtang til youghurten. Det pudsige er, at jordbærsmagen samtidig næsten forsvinder, omend man kan fornemme den stadigvæk er der. Så er der selvfølgelig også et smagsindtryk der ingen kendt referenceramme har for smagsløgene, med mindre man er inkarneret bruger af tang i sin mad :-)
Hovedindtrykket er en lækker cremet mundfølelse, lige som den traditionelle æggesnaps ;-)

Det skal blive spændende at se, hvad der ellers kommer ud af at eksperimentere med Lav klørtang som smagsophøjer og -forandrer.

Dansk tang er fuld af umami

Jeg diskuterer følgende artikel fra Videnskab.dk:
http://videnskab.dk/krop-sundhed/dansk-tang-er-fuld-af-umami
Der er ved at komme focus på tang som en kilde til 'lækkerhed', hvilket må være en dansk oversættelse af det japanske ord umami, der betyder at noget er velsmagende, lækkert. Lækkerhed klinger måske også bedre i dansk øregang end velsmag. Godt fundet på af Lars Williams fra Nordic Food Lab/NOMA.
Det er allerede flere år siden forsøgene i Nordic Food Labs husbådskøkkenforskningsværksted blev udført, der nu er blevet til en offenlig publikation fra Ole G. Mouritsens side i online tidskriftet Flavour:
http://www.flavourjournal.com/content/1/1/4
Hvad NOMA har arbejdet videre med på temaet ved jeg ingenting om. Men det skulle på ingen måder forbløffe mig, at de har forfinet at bruge ingredienserne glutamat fra tang sammen med guanylat og inosinat fra de kilder, hvor de nu er at finde. Den synergi  (1 + 1 = 8) der kommer ud af det er simpelthen et smagseventyr, der blot lige er begyndt at blive skrevet om. Hvad der ik' er plads til af nye spændende kapitler i den livshistorie, det er nærmest en helt ny epoke af lækkerhed, der blot netop har åbnet porten ind til sit rige på fuld gab, - det er nærmest transcendentalt :-)

Det er oplivende, det er lykkedes Ole G. Mouritsen ved massespektrometri at finde så meget som 40 milligram glutamat i et udtræk af 100 gram af et parti dansk søl, leveret af Rasmus Bjerrgaard fra Blue Food. Men også oplagt at indholdet af glutamat muligvis varierer alt efter tidspunktet på året, det er høstet og måske også alt efter hvor i verden det er høstet?
Jeg ved nu, den vilde, danske søl, af andre årsager, egner sig bedst til at blive høstet i maj måned. Det kunne være befordrende at få sådan søl analyseret for sit indhold af glutamat. Når jeg selv har høstet i maj måned vil jeg se, om jeg kan få Ole til foretage massespektrometri på indholdet af glutamat i det :-)

Journalisten fra Videnskab.dk nævner, enhver kan prøve dansk søl tang af hjemme i sit eget køkken på basis af købe tangen nemt og enkelt på nettet.
Nemt og enkelt er det at foretage sine indkøb på nettet ja.
Mit kendskab til markedet for dansk søl tilsiger mig, vi lige nu kun er 2, der beskæftiger sig seriøst med det. Søl tangen i forsøgene i Christianhavns Kanal er også fra Island. Kan købes på Nordatlantens Brygge lige ved siden af. Gourmetangs søl er fra Bretagne i Frankrig. Søl tangen fra Havets Spisekammer er fra Irland.
Søl tangen fra Havtang er fra Maine i USA og endvidere er der flere danske småforhandlere af søl fra England og Irland. Havtang har også leveret fra Canada og Island.

Rasmus Bjerregaard fra firmaet Blue Food dyrker dansk Søl i ståltanke med havvand i kraftig bevægelse. Det har vist sig at være særligt optimalt for tangarten at modtage næringsstoffer godt og grundigt på hele sin overflade hele tiden. Jeg har smagt det og som gammelkending af god sølsmag må jeg sige yes, dette er selve Kongen af Søl, smagsmæssigt set og med hensyn til mundfølelsen. Aldrig har det taget mig så længe at tygge stykket mørt mellem tænderne til suppe og aldrig har der i mellemtiden udviklet sig så raffinerede smagsindtryk undervejs.

Det er en guddommelig oplevelse at smage vellagret søl. Vi har endda oplevet at Dulse (søl) fra Grand Manan på østside af Canada udvikler mere og mere intense smagskvaliteter ved at lagres nu på 5. år. Det giver god mening, når Ole sagde forleden til konference ved Teknologisk Institut i Århus, at den mest kostbare tang i Japan har lagret i ti år ved stuetemperatur i mørke, for at udvikle de allermest delikate smage man end vanskeligt kan forestille sig i sin mund uden at ha' smagt det ;-)

Professor og ekspert i sensorik fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, Wender Bredie er citeret for følgende:
(lettere omskrevet til et mere forståeligt dansk, - man kan læse original citatet i artiklen og vurdere om jeg eventuelt fejlfortolker)

"Det spændende ved glutamat er, at det ingen kraftig smag er i sig selv. Effekten af glutamat er nærmere smagsforstærkende. Bare lidt af det giver mere kraftig og bedre smag til råvarerne det bruges sammen med.
I sig selv smager det knapt så meget af".
Iøvrigt er Wender Bredie citeret for: "Den fulde umamismag af glutamat opstår først i synergi med andre molekyler... Smagsreceptoren for glutamat bliver nemlig langt stærkere aktiveret, når der både er glutamat og ... guanylat og inosinat ... til stede".
Det svarer til Ole G. Mouritsens udtalelse i hans værk UMAMI - Gourmetaben og den femte smag, at 1 + 1 = 8, smagsmæssigt set, når der både er glutamat og guanylat eller inosinat til stede i en ret.

Artiklen i Videnskab.dk lader Ole appellere til danske kokke om systematisk at tage tråden op, eksperimentere videre og arbejde sammen med videnskaben.
Jeg har selv som hverdagskok arbejdet videre med principperne, hvilket jeg bl.a. har omtalt i denne blogartikel:
http://tangmadfrahav.blogspot.com/2012/01/anmeldelse-af-umami-gourmetaben-og-den.html
Der i er der link til to forsøg jeg har udført sammen med min kone, men vi har mange flere udførte eksperimenter, der på vores smagsløg har givet os et uddybende kendskab til, hvad det er det såkaldte umami gør ved lækker smagsoplevelse.

Min kone og jeg har primært arbejdet med pæredanske råvarer, når vi i første omgang ville undersøge virkningen af glutamat og guanylat sammen. Guanylaten har vi fundet i pulver af knastørrede shitakesvampe, men mener bestemt også at have fundet det i tørrede tragtkantareller fra vestjysk skov.
Tangarterne har været tre, der i en eller anden forstand er i familie med det japanske Konbu, i og med det er brune tangarter. Fingertangen, Laminaria digitata, i Fingertangsgastrikken er dén, der kommer nærmest på. Det pudsige er forøvrigt at den gastrik dufter bedre og bedre jo længere den henstår og giver bedre og bedre smagsoplevelse...
De to tangarter vi forøvrigt har haft fornøjelse af m.h.t. umamivirkning er den danske klørtang og blæretangen. Det er utroligt som de udvikler unikke aromastoffer ved længere tids lagring. Jeg vover endda påstanden, deres glutamatindhold forædles over tid.
Men det må komme an på Oles massespektrometri analyse. Vi selv har jo "kun" vores smagsløg som indikator og vores egen grad af oplevelse af velvære i kroppen ved at indtage et måltid ;-)

Billedet i indledningen er fra seneste forsøg, der gik ud på at fremstille et kvalificeret erstatningssalt for hvid køkkensalt med tilsætning af kunstigt jod. Ud over at det er lykkedes og at det er inspireret af forskere fra Sheffield Hallam University og aktører fra det engelske tangfirma Seagreens, betones det også her, at saltet har endda endnu bedre smagsfremmende kvaliteter end natriumklorid, foruden at det konserverer bedre og endda er en kraftig forhindring for mikrobers fremkomst og vækst i industrielt kødpålæg, hvor det er afprøvet :-)

Måske skulle jeg også slutte af med et billede. Det er fra forrige søndag, hvor jeg lavede aftensmad til Margot og jeg. En råkostsalat, hvor dressingen var indeholdende glutamat fra fingertang i gastrikform og guanylat fra finrevet knastør shitakesvamp:

Bakskuld med blomkålssalat

Røgtørrede isinger = Bakskuld er en herlig spise for én der lige som vores palæolitiske forfædre er rigtig glad for fisk, skaldyr og tang.

Jeg har uploadet opskriften til Idégryden:
(Tangen er med i form af meget kaliumholdigt savtangssalt og i form af fingertangsgastrik brugt i marinaden til salaten med UMAMI givende virkning på smagen af salaten ;-))

http://www.idegryden.dk/opskrift/bakskuld-med-blomkalssalat#1094

Tang bare for smagens skyld

Det er helt omvendt inden i hovedet, tang indeholder ting, der får føderåvarer til at smage meget bedre end de gør i sig selv, snarere end at være et eller andet mindre delikat.
Alligevel er det sådan det er.

Den her råkostsalat er sådan set bare finsnittet rå hvid- og blomkål og noget madæble. Normalt ville kålen have en smag de færreste bryder sig ret meget om, hverken i rå eller på anden måde tilberedt tilstand. Der er mest kål og mindst æble i små stykker. Det grønne er 2012's første, friske grønsag. Rødløgsspirer plukket ved vinduet mod nord hvor de hænger i en kurv og sender spirer ud.

Det smagsmæssige trick består af marinaden. Der er brugt ½ dl rapsolie. Dertil tilsat en tsk. solbærcoulis med estragon fra Samsø og 1 spsk. fingertangsgastrik hjemmelavet. 3 knastørre tragtkantareller leveret af Jan fra vestjysk skovbund er pulveriseret i stenmorter med en stødesten så tung, det er nok at føre den rundt snarere end også at skulle anstrenge sig med at presse nedad ;-) Så er der 10 vrid kvansalt i og 10 vrid blandingspeber, hvor der også er sorte sennepsfrø med.  Mærkværdigt nok bliver dressingen til en gel inden den tilsættes salaten.

Teknisk set er det glutamat fra fingertangsgastrikken og guanylat fra tragtkantarellerne der frembringer umamismagen. Umami. Hvorfor ik' kald' det N'umami for nordisk velsmag om at gøre?

Det blev spist sammen med flæsk, men kunne også være spist alene.

Det smagte sødt/syrligt uden der var så meget som et gram sukker i.

Måske bortset fra en lil' bit' smul' i solbærcoulisen.