Dansk tang i gastrofysikken = umamismag?

Ole G. Mouritsen er i færd med at søsætte en ny madlavningskunst han kalder for gastrofysik. Det fremgår af den følgende publikation, han har fået optaget i Flavour: http://www.flavourjournal.com/content/1/1/6

Artiklen henvender sig for så vidt til topprofesionelle kokke. Den er forfattet på et eliteakademisk engelsk og forudsætter avanceret biokemisk indsigt.
Imidlertid... Kogt helt ind handler opfordringen om, at underbygge interessen for tang med i maden, ved hjælp af systematisk at anvende tangs smagsforstærker glutamat sammen med andre i naturen forekommende smagsforstærkere, såsom guanylat fra tørrede svampe, f.eks. shitake. At kalde det et fødevarekemisk tiltag virker måske skræmmende på nogen. Der er imidlertid ingen grund til at vige tilbage for det, da det kan gøres på helt simple måder, hvor enhver kan være med, blot vedkommende evner at fremstille sin egen mad i sit eget køkken :-)
Første gang min kone og jeg lagde mærke til, at glutamat fra tang gør noget helt exceptionelt ved lækkerheden af smagsoplevelsen var nytårsaften 2011. Glutamaten var i form af hjemmelavet tangpulver, fremstillet af Jesper Pedersens Bladtang fra Irland, en eller anden Konbu art. Oplevelsen og opskriften er beskrevet her og det er vel at mærke gjort i et helt almindeligt hverdagskøkken:
http://www.idegryden.dk/opskrift/vintergronsagssuppe-pa-hummer-fond
Anden gang vi oplevede det var i den første weekend i 2011. Her var det igen baseret på glutamat fra tørret, pulveriseret Bladtang:
http://www.idegryden.dk/opskrift/rodkalssalat-med-enokisvampe-flaesk-og-multikaernebrod
3. enkle madopskrift fremstillede vi efter jeg havde læst Ole G. Mouritsens Gourmetaben og den femte smag. Her blev der udelukkende brugt danske råvarer. Glutamaten kom fra Klørtang jeg selv havde høstet ved Djursland og tørret. Guanylaten kom fra shitake, købt i supermarkedet og knastørret i solskinsrig vindueskarm hjemme. Det var en helt fantastisk smagsoplevelse:
http://www.idegryden.dk/opskrift/madsalat-med-nordisk-n-umami-smag
4. gang vi havde oplevelsen blev der brugt glutamat fra dansk Fingertang af egen høst, soltørret, ristet og pulveriseret + igen guanylat fra finreven shitake:
http://www.idegryden.dk/opskrift/kirsebaergele-med-fingertang
5. oplevelse er sådan set et hjemmelavet gourmetsalt, hvor i der indgår glutamat fra dansk Savtang af egen høst. Det giver en unik god smag til maden at anvende dette salt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/gourmetsalt-af-savtang-kvanfro-og-sortsalt
I 6. oplevelse beskrives et eksempel på at bruge dette gourmetsalt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/spejlaeg-med-vilde-urter-og-vild-nori-tang
7. oplevelse er et forsøg, der arbejder videre med salt-tanken, nu også underbygget af forskere fra Sheffield Hallam University i samarbejde med det engelske tanghøstningsfirma Seagreens. I saltet indgår glutamat fra tangarterne Blæretang, Savtang og Klørtang. Som forsøg kommer guanylaten fra knastørre danske tragtkantareller, sanket af Jan Christoffersen i vestjysk skov. At saltet giver lækkerhed til maden kan enhver efterprøve. Opskriften er her:
http://www.idegryden.dk/opskrift/tangsalt-erstatter-kompetent-det-hvide-kokkensalt
Een ting er hvad vi selv oplever med vores smagsløg. Vi har ingen dokumentation for det eksakte indhold af glutamat i de nævnte, danske tangarter. Ej heller nogen dokumentation for det eksakte indhold af guanylat i nævnte, danske svamp. Det er derfor interessant, Ole G. Mouritsen har stillet i udsigt at ville analysere tangarterne fra min kommende høst i maj for deres nøjagtige indhold af glutamat. Måske var det også muligt at få analyseret de danske tragtkantareller? Vi har nok af dem på lager til at kunne levere prøvesending :-)
Tangen på det indledende billede er Klørtang. Godt og grundigt sol- og lufttørret, i færd med at blive klippet op til pakning i poser. Ved længere tids lagring ved stuetemperatur i mørke udvikler det for øvrigt meget interessante aromastoffer, lige som de har erfaring for i Japan.

Tang bare for smagens skyld

Det er helt omvendt inden i hovedet, tang indeholder ting, der får føderåvarer til at smage meget bedre end de gør i sig selv, snarere end at være et eller andet mindre delikat.
Alligevel er det sådan det er.

Den her råkostsalat er sådan set bare finsnittet rå hvid- og blomkål og noget madæble. Normalt ville kålen have en smag de færreste bryder sig ret meget om, hverken i rå eller på anden måde tilberedt tilstand. Der er mest kål og mindst æble i små stykker. Det grønne er 2012's første, friske grønsag. Rødløgsspirer plukket ved vinduet mod nord hvor de hænger i en kurv og sender spirer ud.

Det smagsmæssige trick består af marinaden. Der er brugt ½ dl rapsolie. Dertil tilsat en tsk. solbærcoulis med estragon fra Samsø og 1 spsk. fingertangsgastrik hjemmelavet. 3 knastørre tragtkantareller leveret af Jan fra vestjysk skovbund er pulveriseret i stenmorter med en stødesten så tung, det er nok at føre den rundt snarere end også at skulle anstrenge sig med at presse nedad ;-) Så er der 10 vrid kvansalt i og 10 vrid blandingspeber, hvor der også er sorte sennepsfrø med.  Mærkværdigt nok bliver dressingen til en gel inden den tilsættes salaten.

Teknisk set er det glutamat fra fingertangsgastrikken og guanylat fra tragtkantarellerne der frembringer umamismagen. Umami. Hvorfor ik' kald' det N'umami for nordisk velsmag om at gøre?

Det blev spist sammen med flæsk, men kunne også være spist alene.

Det smagte sødt/syrligt uden der var så meget som et gram sukker i.

Måske bortset fra en lil' bit' smul' i solbærcoulisen.