Forsøg med at lave suppefond på japansk maner DASHI ♥

Jeg har været meget længe om,

at tage tilløb til at afprøve

japanernes legendarisk

velsmagende DASHI

med UMAMI virkning,

hvilket skulle være

SÆRLIGT

velsmagende,

smagsforstærkende

suppefond.

Jeg har lavet research på,

hvordan de bærer sig ad.

Der er naturligvis utallige

måder at gøre det på.

Grundsubstansen er,

at putte noget Kombutang

i vand og fjerne det,

lige når vandet når

kogepunktet.

Så skulle GLUTAMATEN

være trukket ud i vandet.

Glutamat siges at have den egenskab,

at få alting til at smage

af meget mere,

end det gør

i sig selv.

Jeg havde ikke lige noget

Kombutang fra Japan.

Men jeg havde noget vellagret

Fingertang, jeg bragte

med hjem fra Norge i juni 2013.

Jeg tænkte: "En nordisk tang

af samme slægt må vel også

kunne bruges"?

Fingertangen efter det er taget fra.

Jeg bliver ved med at blive fascineret over,

det ligner kød eller læderhud

og de velgørende geler,

der drives ud af det

ved kogning.

DRYP DRYP

♥ ♥ ♥

♥

Inspirationskilden, jeg valgte at forsøge mig med,

tilsætter KATSUOBUSHI

til den smagsgivende fond.

Det er tun, der er fermenteret,

tørret og skåret til skiver,

der er tyndere end et barberblad.

Det tilsatte jeg så lidt af.

Det indeholder et stof,

der siges at mangedoble

virkningen af Glutamat.

Nå ...

Så havde jeg min fond

til en lille suppe.

Hvad skulle jeg så koge suppen på?

Jeg tænkte, det skal være uhyre simpelt

og ikke smage af ret meget i sig selv.

Bare for at afprøve det der med

smagsforstærkning

hen i mod større lækkerhed.

Jeg skar de øverste blade

af en lille porre,

vaskede dem rene for jord

og anden snavs,

skar dem i småstykker

og op i suppen.

Jeg tog nogle friske

Shitake svampe,

skar dem til mindre stykker

og op i suppegryden.

Shitake indeholder et trejde stof,

der sammen med de to andre

smagsforstærkere

forstærker smage endnu mere.

Nå.

Skal der så slet ingen krydderier være i?

Spurgte jeg mig selv.

To små skvæt sød chilisovs

op i gryden

og et skvæt Oyster Sauce.

Da jeg havde serveret suppen for mig

tilsatte jeg lidt crutoner med

hvidløgssmag.

DET ER FULDKOMMEN VILDT

så godt det smagte.

Det var i særdeleshed appetitvækkende.

Det havde endda afrodisiakum virkning.

Jeg spiste mere end ellers

og slubrede den sidste

supperest i mig

direkte fra

træskålen.

Kolossal mæthedsværdi

selv om ingredienserne

er så få.

Det bliver arbejdet

videre med

♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥

♥

Tang bare for smagens skyld

Det er helt omvendt inden i hovedet, tang indeholder ting, der får føderåvarer til at smage meget bedre end de gør i sig selv, snarere end at være et eller andet mindre delikat.
Alligevel er det sådan det er.

Den her råkostsalat er sådan set bare finsnittet rå hvid- og blomkål og noget madæble. Normalt ville kålen have en smag de færreste bryder sig ret meget om, hverken i rå eller på anden måde tilberedt tilstand. Der er mest kål og mindst æble i små stykker. Det grønne er 2012's første, friske grønsag. Rødløgsspirer plukket ved vinduet mod nord hvor de hænger i en kurv og sender spirer ud.

Det smagsmæssige trick består af marinaden. Der er brugt ½ dl rapsolie. Dertil tilsat en tsk. solbærcoulis med estragon fra Samsø og 1 spsk. fingertangsgastrik hjemmelavet. 3 knastørre tragtkantareller leveret af Jan fra vestjysk skovbund er pulveriseret i stenmorter med en stødesten så tung, det er nok at føre den rundt snarere end også at skulle anstrenge sig med at presse nedad ;-) Så er der 10 vrid kvansalt i og 10 vrid blandingspeber, hvor der også er sorte sennepsfrø med.  Mærkværdigt nok bliver dressingen til en gel inden den tilsættes salaten.

Teknisk set er det glutamat fra fingertangsgastrikken og guanylat fra tragtkantarellerne der frembringer umamismagen. Umami. Hvorfor ik' kald' det N'umami for nordisk velsmag om at gøre?

Det blev spist sammen med flæsk, men kunne også være spist alene.

Det smagte sødt/syrligt uden der var så meget som et gram sukker i.

Måske bortset fra en lil' bit' smul' i solbærcoulisen.