Hvordan kan guddommelig velsmag være et resultat af naturlige fødevare kemiske ingredienser?

Jeg har flere gange hørt kommentaren: "UMAMI var bare et modeord uden indhold". Sådan er det på ingen måde, hvis vi spørger Professor Ole G. Mouritsen, der er ophavsmanden til det ovenstående billede.

Ole rejser land og rige rundt for at holde foredrag om det. Her havde jeg lejlighed til at fotografere ham i Århus den 22. januar 2018, hvor han var på scenen i Botanisk Have.

Professoren har udgivet det store værk "UMAMI - Gourmetaben og den femte smag", udkommet i 2011. Her kommer han hele vejen omkring, hvad vi kan gøre, for at få maden til at smage optimalt godt.

Ole har ligefrem grundlagt en helt ny videnskabelig disciplin ved navn Gastrofysik. Ordet betyder ganske enkelt, hvordan vi kan udnytte viden om naturlige, smagsforstærkende stoffer, til at få maden til at smage så godt, at englene synger.

Se på det indledende billede igen:

Ole taler om aminosyrer (byggesten til proteiner) som glutamat og aspartat og så taler han om nucleinsyrer som inosinat, guanylat og adenylat.

I hvilke fødevarer finder vi så disse ingredienser? 

Det er ikke helt nemt at læse, hvad der står på Oles illustration. Jeg har derfor valgt at citere hele hans tekst:

Illustrationen viser "udvalg af forskellige råvarer og forarbejdede fødevareprodukter med et indhold af umami-smagsstoffer, som spænder fra meget lidt (til venstre) til meget store mængder (til højre).

Umami kaldes også den 'femte smag', hvor sur, sød, salt og bitter er de 4 første. Vi finder den femte smag i for eksempel supper, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.

Vi ved nu, hvilke stoffer i maden, der kan fremkalde den femte smag og det bedst kendte stof omtaler vi som det trejde krydderi (glutamat), som man siger skaber basal umami. Det helt særegne er, at små mængder af nogle andre stoffer (nucleotider) sammen med glutamat i vidunderlig grad kan forstærke smagen af umami. Disse andre stoffer giver derfor synergistisk umami.

Varerne i øverste række refererer til basal umami (indhold af glutamat) og varerne i nederste række refererer til synergistisk umami (samlet indhold af nucleotiderne IMP, GMP og AMP).

Man kan få kraftig umami i en ret ved at kombinere varer fra de to rækker, for eksempel soltørrede tomater med ansjospasta, asparges med kyllingesuppe eller grønne ærter med kammusling.

Basal umami.

1: mælk, 2: æble, 3: gulerødder, 4: æg, 5: svinekød, 6: Worcestershire sauce, 7: makrel, 8: kylling, 9: grønne asparges, 10: kaviar, 11: grønne ærter, 12: østers, 13: kartofler, 14: ketchup, 15: lufttørret skinke, 16: miso, 17: soltørrede tomater, 18: valnødder,

19: sojasauce, 20: tørrede shiitake, 21: saltede ansjoser, 22: blåskimmelost, 23: parmasanost, 24: fiskesauce, 25: Marmite, 26: tørret tang (konbu).

Synergistisk umami.

1: grønne asparges, 2: østershatte, 3: solmodne tomater, 4: krabbe, 5: oksekød, 6: hummer, 7: tørrede shiitake, 8: kammusling, 9: rejer, 10: svinekød, 11: kylling, 12: makrel, 13: ansjospasta, 14: katsuobushi (ultratynde strimler af tørret, fermenteret og røget tun)

Se mere på UMAMIbogens hjemmeside."

Alle ingredienserne kan naturligvis kombineres på kryds og tværs efter behag. I følge Ole G. Mouritsen opnås den mest optimale smag ved at fremstille en suppefond, kaldet Dashi ved hjælp af konbutang og katsuobushi, hvilket kan studeres nærmere ved at søge på Dashi.

Ole fremhæver japansk konbutang som havende det højeste indhold af glutamat. Han nævner dog, at Søltang har rigtig meget glutamat.

Egen erfaring er, at der også er en pæn del glutamat at komme efter i Blæretang, Savtang, Klørtang, Buletang, Sukkertang og Fingertang.

HELD OG LYKKE

MED DINE EGNE

EKSPERIMENTER

♥ ♥ ♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥ ♥

♥ ♥ ♥

♥

Dansk tang i gastrofysikken = umamismag?

Ole G. Mouritsen er i færd med at søsætte en ny madlavningskunst han kalder for gastrofysik. Det fremgår af den følgende publikation, han har fået optaget i Flavour: http://www.flavourjournal.com/content/1/1/6

Artiklen henvender sig for så vidt til topprofesionelle kokke. Den er forfattet på et eliteakademisk engelsk og forudsætter avanceret biokemisk indsigt.
Imidlertid... Kogt helt ind handler opfordringen om, at underbygge interessen for tang med i maden, ved hjælp af systematisk at anvende tangs smagsforstærker glutamat sammen med andre i naturen forekommende smagsforstærkere, såsom guanylat fra tørrede svampe, f.eks. shitake. At kalde det et fødevarekemisk tiltag virker måske skræmmende på nogen. Der er imidlertid ingen grund til at vige tilbage for det, da det kan gøres på helt simple måder, hvor enhver kan være med, blot vedkommende evner at fremstille sin egen mad i sit eget køkken :-)
Første gang min kone og jeg lagde mærke til, at glutamat fra tang gør noget helt exceptionelt ved lækkerheden af smagsoplevelsen var nytårsaften 2011. Glutamaten var i form af hjemmelavet tangpulver, fremstillet af Jesper Pedersens Bladtang fra Irland, en eller anden Konbu art. Oplevelsen og opskriften er beskrevet her og det er vel at mærke gjort i et helt almindeligt hverdagskøkken:
http://www.idegryden.dk/opskrift/vintergronsagssuppe-pa-hummer-fond
Anden gang vi oplevede det var i den første weekend i 2011. Her var det igen baseret på glutamat fra tørret, pulveriseret Bladtang:
http://www.idegryden.dk/opskrift/rodkalssalat-med-enokisvampe-flaesk-og-multikaernebrod
3. enkle madopskrift fremstillede vi efter jeg havde læst Ole G. Mouritsens Gourmetaben og den femte smag. Her blev der udelukkende brugt danske råvarer. Glutamaten kom fra Klørtang jeg selv havde høstet ved Djursland og tørret. Guanylaten kom fra shitake, købt i supermarkedet og knastørret i solskinsrig vindueskarm hjemme. Det var en helt fantastisk smagsoplevelse:
http://www.idegryden.dk/opskrift/madsalat-med-nordisk-n-umami-smag
4. gang vi havde oplevelsen blev der brugt glutamat fra dansk Fingertang af egen høst, soltørret, ristet og pulveriseret + igen guanylat fra finreven shitake:
http://www.idegryden.dk/opskrift/kirsebaergele-med-fingertang
5. oplevelse er sådan set et hjemmelavet gourmetsalt, hvor i der indgår glutamat fra dansk Savtang af egen høst. Det giver en unik god smag til maden at anvende dette salt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/gourmetsalt-af-savtang-kvanfro-og-sortsalt
I 6. oplevelse beskrives et eksempel på at bruge dette gourmetsalt:
http://www.idegryden.dk/opskrift/spejlaeg-med-vilde-urter-og-vild-nori-tang
7. oplevelse er et forsøg, der arbejder videre med salt-tanken, nu også underbygget af forskere fra Sheffield Hallam University i samarbejde med det engelske tanghøstningsfirma Seagreens. I saltet indgår glutamat fra tangarterne Blæretang, Savtang og Klørtang. Som forsøg kommer guanylaten fra knastørre danske tragtkantareller, sanket af Jan Christoffersen i vestjysk skov. At saltet giver lækkerhed til maden kan enhver efterprøve. Opskriften er her:
http://www.idegryden.dk/opskrift/tangsalt-erstatter-kompetent-det-hvide-kokkensalt
Een ting er hvad vi selv oplever med vores smagsløg. Vi har ingen dokumentation for det eksakte indhold af glutamat i de nævnte, danske tangarter. Ej heller nogen dokumentation for det eksakte indhold af guanylat i nævnte, danske svamp. Det er derfor interessant, Ole G. Mouritsen har stillet i udsigt at ville analysere tangarterne fra min kommende høst i maj for deres nøjagtige indhold af glutamat. Måske var det også muligt at få analyseret de danske tragtkantareller? Vi har nok af dem på lager til at kunne levere prøvesending :-)
Tangen på det indledende billede er Klørtang. Godt og grundigt sol- og lufttørret, i færd med at blive klippet op til pakning i poser. Ved længere tids lagring ved stuetemperatur i mørke udvikler det for øvrigt meget interessante aromastoffer, lige som de har erfaring for i Japan.

Sundhedsanprisninger på fødevarer og kosttilskud

Temaet har i årevis været en pind i røven på erhvervsfolk, der beskæftiger sig med området og gerne vil anprise deres produkter for kendte, sundhedsmæssigt gavnlige virkninger, men som er blevet nægtet at gøre det.
Går man højt nok i lovgivningen om det står der, dét man vil ha', det er, at videnskabeligt udokumenterede påstande om anprisninger for sundheden fører til, at produktet ej kan sælges med sådanne anprisninger nævnt i varedeklarationen. Man vil kún ha' ting på markedet, hvor der er enighed i det videnskabelige samfund om de anprisninger der fremføres for fødevarer og kosttilskud.
Lige netop på dette tema er der sket en fuldkommen banebrydende nyhed i England med hensyn til tang, der ej heller har måttet sælges herhjemme med oplysninger om, hvad det har at tilbyde til helbredet.
Jeg synes det er totalt mærkeligt og meget forundrende, det er fra en amerikansk Ph.d'er, Jane Teas, jeg skal erfare dette, i stedet for at have læst det eller hørt om det i dansk presse...
Historien viser samarbejde på ministerielt niveau med universitetsforskere og leverandører af de samme tangarter jeg selv arbejder med, og det er i allerhøjeste grad sundhedsanprisende for tangs vedkommende.

Det er sådan set en rigtig sød historie.
Repræsentanter fra det britiske parlament henvender sig til forskere ved Sheffield Hallam University med budskabet: Find ud af at fremstille et højkvalitetssalt hvor der er mindst muligt natriumklorid i!
Opgaven er naturligvis på baggrund af, de 9 gram natriumklorid englænderne gennemsnitligt indtager dagligt lægevidenskabeligt har vist sig at være uforsvarligt helbredsmæssigt set.

Sagt med få ord har man kompetent fremstillet et salt, hvor der kun er 3,5% natriumklorid, hvor der er endnu bedre smagsforstærkende virkninger, og der nævnes mange måder de øvrige indholdsstoffer i tangen påvirker helbredet gunstigt, hvilket der efterhånden er så megen videnskabelig hård evedens for, det må betragtes som noget man er enig om i det videnskabelige samfund, det er sådan det forholder sig. Endvidere styrker tangsaltet industrielle fødevarers holdbarhed, ej blot pga. saltets virkning, men især fordi der er kemiske forsvarsstoffer i tangen, der giver mikrober særdeles vanskelige udviklingsbetingelser, lige som antioxydanterne i tangen er særdeles virksomsfulde.
 

Billedet er fra en reportage jeg har fremstillet om et forsøg på at lave et tilsvarende tangsalt. Det er ti gram tørret Blæretang, ti gram tørret Savtang og ti gram tørret Klørtang, alt ristet på brødrister for at drive restfugten ud, før det blev kværnet i stenmorter og gjort til fint pulver i elektrisk kaffemølle sammen med 10 gram røget havsalt med lavt natriumindhold og 5 gram pulveriseret shitake svamp, for også at ha' guanylat med.

Saltet er perfekt i madlavning men underligt nok væsenligt mere saltsmagende end køkkensalt...

Anmeldelse af UMAMI - Gourmetaben og den femte smag

Hvad har en biokemisk professor med speciale i cellemembraner at gøre med velsmag, der er ganske grænseoverskridende for smagsløgene???

Ole G. Mouritsen er meget mere end blot kyndig i faktorer der yder indflydelse på cellevæggenes beskaffenhed :-) 

Jeg fik bogen foræret af min kone i foråret 2011 i fødselsdagsgave allerede inden den var udkommet. Fik den så tilsendt på udgivelsesdagen og har studeret den ihærdigt hen over sommeren, samt gjort brug af de anvisninger den giver, omend med danske råvarer i stedet for japanske.

Min baggrund for at anmelde værket går således videre end blot at have læst det.
Teorierne er afprøvet og fundet sande + jeg har bud på nye synteser af dem, der går videre end Oles.

Kan 1 + 1 smagsmæssigt set godt være = 8? Nej. Enhver ved 1 + 1 = 2. Det gælder blot ej, når man arbejder med de af Ole anbefalede ingredienser. Glutamat fra tang og guanylat fra shitakesvampe, blot for at nævne to af eksemplerne, jeg har taget udgangspunkt i.
Jeg må skynde mig at sige det smagsmæssigt er et nyt univers for mig, hvor jeg endnu blot har åbnet døren for vid gab. Der er så meget ekstra at komme efter, jeg formentlig vil kunne bruge resten af livets
selvlavede måltider på det :-)Jeg har her en opskrift, der sådan set meget godt i sig selv omtaler, hvad det egentlig er disse principper fra Oles hånd går ud på:

http://www.idegryden.dk/opskrift/madsalat-med-nordisk-n-umami-smag

Der er brugt dansk tang og dansk dyrkede shitakesvampe og det gør en exceptionel virkning på ting som rå blomkål o.a. kun få ellers bryder sig om, men godt ved er sundt.

Som helhed sagt om bogen er den en øjenåbner ind til et helt nyt univers af velsmag, vi dog alle alligevel har gode referancer til, da det er meget brugt blandt professionelle kokke at bruge tricks, der får gode råvarer til at smage endnu bedre. Det kan man også hjemme i sit eget køkken med metoder der endda bygger på nordiske råvarer.
Sådan en ting som gastrik er ingen forretningshemmelighed. Jeg har ganske enkelt lavet min egen, blot ved at lade balsamisk eddike trække på Fingertang i en uge. Det kunne også ha' været Wakame fra Japan. I begge tilfælde er der efterfølgende så meget glutamat i eddiken at det sætter sig tydeligt spor på tungen i en salatdressing f.eks.
Opskriften på fingertangsgastrik har jeg givet her:
http://viskalspise.dk/opskrifter/andre-retter/gastrik-fingertang.html

Ole har små citater med undervejs. Et af dem går ud på: Det eneste der kan redde følelsen af velvære ved livet når man har mistet alt, er, at maden trods alt smager guddommeligt godt. Det kan det sikkert også gøre mens man endnu har meget godt i behold af dét, der var. Men citatet er tankevækkende på en god måde, synes jeg.